細(xì)菌性食物中毒
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細(xì)菌性食物中毒（bacterialfoodpoisoning）系指由于進(jìn)食被細(xì)菌或其細(xì)菌素所污染的食物而引起的急性中毒性疾病。其中前者亦稱感染性食物中毒，病原體有沙門氏菌、副溶血性弧菌（嗜鹽菌）、大腸桿菌、變形桿菌等；后者則稱毒素性食物中毒，由進(jìn)食含有葡萄球菌、產(chǎn)氣莢膜桿菌及肉毒桿菌等細(xì)菌毒素的食物所致。
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簡(jiǎn)介
細(xì)菌性食物中毒（bacterial food poisoning）系指由于進(jìn)食被細(xì)菌或其細(xì)
菌素所污染的食物而引起的急性中毒性疾病。其中前者亦稱感染性食物中毒，病原體有沙門氏菌、副溶血性弧菌（嗜鹽菌）、大腸桿菌、變形桿菌等；后者則稱毒素性食物中毒，由進(jìn)食含有葡萄球菌、產(chǎn)氣莢膜桿菌及肉毒桿菌等細(xì)菌毒素的食物所致?！ ?/p>
主要種類
按發(fā)病機(jī)理可分為三型：
感染型中毒
細(xì)菌在食品中大量繁殖，攝取了這種帶有大量活菌的食品，腸道粘膜受
感染而發(fā)病。沙門氏菌、副溶血性弧菌、變形桿菌、致病性大腸桿菌等皆可引起此型。
毒素型中
毒由細(xì)菌在食品中繁殖時(shí)產(chǎn)生的毒素引起的中毒，攝入的食品中可以沒有原來產(chǎn)毒的活菌。如肉毒中毒、葡萄球菌腸毒素中毒?！ ?/p>
過敏型
由于細(xì)菌的作用，食品中產(chǎn)生大量的有毒胺（如組胺）而使人產(chǎn)生過敏樣癥狀的食物中毒，引起此型中毒的食品為不新鮮或腐敗的魚。含組胺較多的魚為鯖科的鮐魚，科的藍(lán)圓和竹莢魚
，金槍魚科的金槍魚、扁舵鰹、鮪魚和鯡科的沙丁魚。這些魚青皮紅肉，即魚皮為黑青色，而肉色較紅，因其中血管系統(tǒng)較發(fā)達(dá)，含血紅蛋白較多。引起此型中毒的細(xì)菌是含組胺酸脫羧酸酶的細(xì)菌，其中酶活性最強(qiáng)的為摩根氏變形桿菌、組胺無色桿菌和溶血性大腸桿菌。
細(xì)菌性食物中毒可按致病菌分類，分為沙門氏菌食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、肉毒梭狀芽孢桿菌食物中毒等。
臨床上可分為胃腸型食物中毒與神經(jīng)型食物中毒兩大類?！ ?/p>
臨床特征
細(xì)菌性食物中毒的特征為：
①在集體用膳單位常呈爆發(fā)起病，發(fā)病者與食入同一污染食物有明顯關(guān)系；
②潛伏期短，突然發(fā)病，臨床表現(xiàn)以急性胃腸炎為主，肉毒中毒則以眼肌、咽肌癱瘓為主；
③病程較短，多數(shù)在2～3日內(nèi)自愈；
④多發(fā)生于夏秋季；根據(jù)臨床表現(xiàn)的不同，分為胃腸型食物中毒和神經(jīng)型食物中毒?！ ?/p>
主要癥狀
因類型而異。一般由活菌引起的感染型細(xì)菌性食物中毒多有發(fā)熱和腹瀉
如沙門氏菌食物中毒時(shí)，體溫可達(dá)38～40℃，還有惡心、嘔吐、腹痛、無力、全身酸痛、頭暈等。糞便可呈水樣，有時(shí)有膿血、粘液。嚴(yán)重病例可發(fā)生抽搐、甚至昏迷。老、幼、體弱者若不及時(shí)搶救，可發(fā)生死亡。副溶血性弧菌食物中毒，起病急、發(fā)熱不高、腹痛、腹瀉、嘔吐、脫水、大便為黃水樣或黃糊狀，1/4病例呈血水樣或洗肉水樣，病程1～7日可恢復(fù)。細(xì)菌毒素引起的細(xì)菌性食物中毒，常無發(fā)熱。葡萄球菌腸毒素食物中毒的主要癥狀為惡心、劇烈反復(fù)嘔吐、上腹痛、腹瀉等。肉毒中毒的主要癥狀為頭暈、頭痛、視力模糊、眼瞼下垂、張目困難、復(fù)視，隨之出現(xiàn)吞咽困難、聲音嘶啞等，最后可因呼吸困難而死亡?；颊咭话泱w溫正常、意識(shí)清楚?！ ?/p>
細(xì)菌性食物中毒主要原因
細(xì)菌性食物中毒主要常見原因分別是：
生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被與生的食品原料接觸過的表面（如容器、手、操作臺(tái)等）污染，或接觸熟食品的容器、手、操作臺(tái)等被生的食品原料污染。
食品貯存不當(dāng)。如熟食品在10℃至60℃之間的溫度條件下存放時(shí)間應(yīng)小于2小時(shí)，長(zhǎng)時(shí)間存放就容易引起變質(zhì)。另外把易腐原料、半成品食品在不適合的溫度下長(zhǎng)時(shí)間貯存也可能導(dǎo)致食物中毒。
食品未燒熟煮透。如食品燒制時(shí)間不足、烹調(diào)前未徹底解凍等原因，使食品加工時(shí)中心部位的溫度未達(dá)到70℃。
從業(yè)人員帶菌污染食品。從業(yè)人員患有傳染病或是帶菌者，操作時(shí)通過手部接觸等方式污染食品。
此外，經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間貯存的食品食用前未徹底再加熱，中心部位溫度不到70℃以上及進(jìn)食未經(jīng)加熱處理的生食品也是細(xì)菌性食物中毒的常見原因。
傳播途徑
均經(jīng)食物傳播。常見的引起中毒的沙門氏菌屬食物中毒食品為肉類及內(nèi)
臟，尤其是病死牲畜肉，以及禽類肉、蛋類、水產(chǎn)品等。細(xì)菌也常污染熟肉制品而引起中毒。變形桿菌和致病性大腸桿菌食物中毒，也主要由動(dòng)物性食品引起。由變形桿菌引起的過敏型中毒，多因食青皮紅肉魚而致。
副溶血性弧菌曾稱為嗜鹽菌，主要分布于海水和海產(chǎn)品中。生食魚蟹類可引起本菌食物中毒。水產(chǎn)制品、肉類、家禽、咸蛋、咸菜，以及份飯等食品都曾引起本菌的食物中毒。
引起肉毒中毒的食品與當(dāng)?shù)氐纳盍?xí)慣有關(guān)，多為家庭自制食品引起，如美國(guó)多家庭自制蔬菜及水果罐頭傳播。歐洲一些國(guó)家則主要經(jīng)火腿、臘腸及其他肉制品傳播。蘇聯(lián)及日本以魚制品為主。中國(guó)則以發(fā)酵豆制品為主，如新疆的臭豆腐、豆醬、豆豉、面醬；其他省也有家庭自制臭豆腐引起者。傳播本病的動(dòng)物性食品有熟羊頭肉、動(dòng)物油脂、臭雞蛋、咸魚、臘肉、干肉、肉罐頭、肉粽子等。
引起葡萄球菌腸毒素中毒的食品有奶油、乳制糕點(diǎn)、奶酪、肉制品，還有剩飯、剩粥、糯米涼糕、含奶冷食等?！ ?/p>
腸胃型食物中毒
胃腸型食物中毒較多見，以惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉為主要特征?！ ?/p>
病原學(xué)
引起胃腸炎食物中毒的細(xì)菌很多，常見的有下列6種：
（一）沙門氏菌 為腸桿菌科沙門氏菌屬，據(jù)其抗原結(jié)構(gòu)和生化試驗(yàn)，目前已有2000余種血清型，其中以鼠傷寒沙門氏菌、腸炎沙門氏菌和豬霍亂沙門氏菌較為多見。該菌為革蘭氏陰性桿菌，需氧，不產(chǎn)生芽胞，無莢膜，絕大多數(shù)有鞭毛，能運(yùn)動(dòng)。對(duì)外界的抵抗力較強(qiáng)，在水和土壤中能活數(shù)月，糞便中能活1～2個(gè)月，在冰凍土壤中能越冬。不耐熱，55℃、1h或60℃、10～20分鐘死亡，5
%石炭酸或1：500升汞5分鐘內(nèi)即可將其殺滅。
多種家畜（豬、牛、馬、羊）、家禽（雞、鴨、鵝）、魚類、飛鳥、鼠類及野生動(dòng)物的腸腔及內(nèi)臟中能查到此類細(xì)菌。細(xì)菌由糞便排出，污染飲水、食物、餐具以及新鮮蛋品、冰蛋、蛋粉等，人進(jìn)食后造成感染。致病食物以肉、血、內(nèi)臟及蛋類為主，值得注意的是該類細(xì)菌在食品中繁殖后，并不影響食物的色、香、味。
（二）副溶血性弧菌（嗜鹽菌）為革蘭氏陰性、橢園形、莢膜球桿菌。菌體兩端濃染，一端有鞭毛，運(yùn)動(dòng)活潑。本菌廣泛存在于海水中，偶亦見淡水。在海水中能存活47日以上，淡水中生存1～2日。在37℃、pH7.7、含氯化鈉3～4%的環(huán)境中生長(zhǎng)最好。對(duì)酸敏感，食醋中3分鐘即死。不耐熱，56℃、5分鐘即可殺死，90℃、1分鐘滅活。對(duì)低溫及高濃度氯代鈉抵抗力甚強(qiáng)。目前已發(fā)現(xiàn)本菌有12種菌分為Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ、Ⅴ型。從患者糞便分離出菌株屬于Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ型，自致病食物分離的菌株90%以上屬于Ⅳ、Ⅴ型。致病性菌株能溶解人及家兔紅細(xì)胞，稱為“神奈川”試驗(yàn)（kanagawa test）陽性。其致病力與其溶血能力平行，這是由一種不耐熱的溶血素（分子量42000）所致。本菌能否產(chǎn)生腸毒素尚待證明。帶魚、黃魚、烏賊、梭子蟹等海產(chǎn)品帶菌率極高，被海水污染的食物、某些地區(qū)的淡水產(chǎn)品如鯽魚、鯉魚等及被污染其他含鹽量較高的食物如咸菜、咸肉、咸蛋亦可帶菌。
（三）大腸桿菌 為兩端鈍園的革蘭氏陰性短桿菌，多數(shù)菌株有周鞭毛，能運(yùn)動(dòng)，可有莢膜。體外抵抗力較強(qiáng)，在水和土壤中能存活數(shù)月，在陰涼處室內(nèi)塵埃可存活1個(gè)月，含余氯0.2ppm的水中不能生存。本菌屬以菌體（O）抗原分群，以莢膜（K）抗原（A、B、L）和鞭毛（H）抗原分型，目前已發(fā)現(xiàn)170多個(gè)血清型。本菌為人和動(dòng)物腸道正常寄居菌，特殊條件下可致病。在大腸桿菌中，能引起食物中毒的菌種有16個(gè)血清型，亦稱為致病性大腸桿菌（enteropathogenic E coli EPEC），其中常見的血清型為O111、O114、O128、O55、O20、O119、O86、O125、O127等。
（四）變形桿菌 為革蘭氏陰性、兩端純園、無芽胞多形性小桿菌，有鞭毛與動(dòng)力。其抗原結(jié)構(gòu)有菌體（O）及鞭毛（H）抗原2種。依生化反應(yīng)的不同，可分為普通、奇異、莫根、雷極及不定變形桿菌5種。前三種能引起食物中毒。本菌廣泛存在于水、土壤、腐敗的有機(jī)物及人和家禽、家
禽的腸道中。此菌在食物中能產(chǎn)生腸毒素。莫根變形桿菌并可使蛋白質(zhì)中的組氨酸脫羧成組織胺，從而引起過敏反應(yīng)。致病食物以魚蟹類為多，尤其以赤身青皮魚最多見。近年來，變形桿菌食物中毒有相對(duì)增多趨勢(shì)。
（五）葡萄球菌 主要是由能產(chǎn)生血漿凝固酸的金黃色葡萄球菌引起，少數(shù)可由表皮（白色）葡萄球菌引起。該菌為革蘭氏陽性，不形成芽胞，無莢膜。在乳類、肉類食物中極易繁殖，在剩飯菜中亦易生長(zhǎng)，在30℃經(jīng)1小時(shí)后即可產(chǎn)生耐熱性很強(qiáng)的外毒素（腸毒素 enterotoxin），此種毒素屬于一種低分子量可溶性蛋白質(zhì)，可分5個(gè)血清型（A、B、C、D、E），其中以A型引起食物中毒最多見，B、C型次之。此菌污染食物后，在37℃經(jīng)6～12小時(shí)繁殖而產(chǎn)生腸毒素。此毒素對(duì)熱的抵抗力很強(qiáng)，經(jīng)加熱煮沸30分鐘仍能致病。常因帶菌炊事人員的鼻咽部粘膜或手指污染食物致病。
（六）產(chǎn)氣莢膜桿菌（clostridium perfringens）又名魏氏桿菌（cl，wilchil）為厭氧革蘭氏陽性粗大芽胞桿菌，常單獨(dú)、成雙或短鏈狀排列，芽胞常位于次極端；在體內(nèi)形成莢膜，無鞭毛，不活動(dòng)。芽胞體外抵抗力極強(qiáng)，能在110℃存活1～4小時(shí)，能分泌強(qiáng)烈的外毒素，依毒素性質(zhì)可分六型（A、B、C、D、E、F），引起食物中毒者主要是A型和F型，其中以A型（能產(chǎn)生腸毒素）為多，C及F型偶可引起出血壞死性腸炎。本病在自然界分布較廣，污水、垃圾、土壤、人和動(dòng)物的糞便、昆蟲以及食品等均可檢出。致病食物由于存放較久或加熱不足，細(xì)菌大量繁殖，產(chǎn)生毒素引起中毒?！ ?/p>
流行病學(xué)
（一）傳染源帶菌的動(dòng)物如家畜、家禽及其蛋品、魚類及野生動(dòng)物為本病主要傳染源，患者帶菌時(shí)間較短，做為傳染源意義不大。
（二）傳播途徑 被細(xì)菌及其毒素污染的食物經(jīng)口進(jìn)入消化道而得病。食品本身帶菌，或在加工、貯存過程中污染。蒼蠅、蟑螂亦可做為沙門氏菌、大腸桿菌污染食物的媒介。
（四）流行因素 本病在5～10月較多，7～9月尤易發(fā)生，此與夏季氣溫高、細(xì)菌易于大量繁殖密切相關(guān)。常因食物采購(gòu)疏忽（食物不新鮮、或病死性畜肉）、保存不好（各類食品混毀存放、或貯條件差）、烹調(diào)不當(dāng)（肉塊過大、加熱不夠、或涼攔菜）、生熟刀板不分或剩余物處理不當(dāng)而引起。節(jié)日會(huì)餐時(shí)、飲食衛(wèi)生監(jiān)督不嚴(yán)，尤易發(fā)生食物中毒?！ ?/p>
發(fā)病機(jī)理與病理變化
病原菌在污染的食物中大量繁殖，并產(chǎn)生腸毒素類物質(zhì)，或菌體裂解釋放內(nèi)毒素。進(jìn)入體內(nèi)的細(xì)菌和毒素，可引起人體劇烈的胃腸道反應(yīng)。
（一）腸毒素上述細(xì)菌中大多數(shù)能產(chǎn)生腸毒素或類似的毒素，盡管其分子量、結(jié)構(gòu)和生物學(xué)性狀不盡相同，但致病作用基本相似。由于腸毒素刺激腸壁上皮細(xì)胞，激活其腺苷
酸環(huán)化酶，在活性腺苷酸環(huán)化酶的催化下，使細(xì)胞漿中的三磷酸腺苷脫去二個(gè)磷酸，而成為環(huán)磷酸腺苷（CAMP），CAMP濃度增高可促進(jìn)胞漿內(nèi)蛋白質(zhì)磷酸化過程，并激活細(xì)胞有關(guān)酶系統(tǒng)，種進(jìn)液體及氯離子的分泌，抑制腸壁上皮細(xì)胞對(duì)鈉和水份的吸收，導(dǎo)致腹瀉。耐熱腸毒素是通過激活腸粘膜細(xì)胞的鳥苷酸環(huán)化酶，提高環(huán)磷酸鳥苷（cGMP）水平，引起腸隱窩細(xì)胞分泌增強(qiáng)和絨毛頂部細(xì)胞吸收能力降低而引起腹瀉。
（二）侵襲性損害 沙門氏菌、副溶血弧菌、變形桿菌等，能侵襲腸粘膜上皮細(xì)胞，引起粘膜充血、水腫、上皮細(xì)胞變性、壞死、脫落并形成潰瘍。侵襲性細(xì)菌性食物中毒的潛伏期較毒素引起者稍長(zhǎng)，大便可見粘液和膿血。
（三）內(nèi)毒素 除鼠傷寒沙門氏菌可產(chǎn)生腸毒素外，沙門氏菌菌體裂解后釋放的內(nèi)毒素致病性較強(qiáng)，能引起發(fā)熱、胃腸粘膜炎癥、消化道蠕動(dòng)并產(chǎn)生嘔吐、腹瀉等癥狀。
（四）過敏反應(yīng)莫根變形桿菌能使蛋白質(zhì)中的組氨酸脫羧而成組織胺，引起過敏反應(yīng)。其病理改變輕微，由于細(xì)菌不侵入組織，故可無炎癥改變?！ ?/p>
臨床表現(xiàn)
潛伏期短，超過72小時(shí)的病例可基本排除食物中毒。金黃色葡萄球菌食物中毒由積蓄在食物中的腸毒素引起，潛伏期1～6小時(shí)。產(chǎn)氣莢膜桿菌進(jìn)入人體后產(chǎn)生不耐熱腸毒素，潛伏期8～16小時(shí)。侵襲性細(xì)菌如沙門氏菌、副溶血弧菌、變形桿菌等引起的食物中毒，潛伏期一般為16～48小時(shí)。
臨床表現(xiàn)以急性胃腸炎為主，如惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等。葡萄球菌食物中毒嘔吐較明顯，嘔吐物含膽汁，有時(shí)帶血和粘液。腹痛以上腹部及臍周多見。腹瀉頻繁，多為黃色稀便和水樣便。侵襲性細(xì)菌引起的食物中毒，可有發(fā)熱、腹部陣發(fā)性絞痛和粘液膿血便。副溶血弧菌食物中毒的部分病例大便呈血水樣。產(chǎn)氣莢膜桿菌A型菌病情較輕，少數(shù)C型和F型可引起出血性壞死性腸炎。莫根變形桿菌還可發(fā)生顏面潮紅、頭痛、蕁麻疹等過敏癥狀。腹瀉嚴(yán)重者可導(dǎo)致脫水、酸中毒、甚至休克?！ ?/p>
診斷
根據(jù)集體伙食單位短期內(nèi)爆發(fā)大批急性胃腸炎患者，結(jié)合季節(jié) 及飲食情況（廚房衛(wèi)生情況、食物質(zhì)量、保管及烹調(diào)方法的缺點(diǎn)）即可作出臨床診斷。
有條件時(shí)，應(yīng)取患者吐瀉物及可疑的殘存食物進(jìn)行細(xì)菌培養(yǎng)，重癥患者血培養(yǎng)，留取早期及病后二周的雙份血清與培養(yǎng)分離所得可疑細(xì)菌進(jìn)行血清凝集試驗(yàn)，雙份血清凝集效價(jià)遞增者有診斷價(jià)值?？梢蓵r(shí)，尤其是懷疑細(xì)菌毒素中毒者，可做動(dòng)物試驗(yàn)，以檢測(cè)細(xì)菌毒素的存在。
近年來采用瓊脂擴(kuò)散沉淀試驗(yàn)檢測(cè)污染食物中毒的腸毒素，效果良好。
動(dòng)物試驗(yàn)：葡萄球菌與條件致病菌培養(yǎng)陽性者，可取純培養(yǎng)濾液加熱后喂猴或小貓，或行腹腔注射。副溶血型弧菌可用鼠或貓作試驗(yàn)，觀察是否發(fā)病。
鑒別診斷
（一）非細(xì)菌性食物中毒食用發(fā)芽馬鈴薯、蒼耳子、苦杏仁、河豚魚或毒蕈等中毒者，潛伏期僅數(shù)分鐘至數(shù)小時(shí)，一般不發(fā)熱，以多次嘔吐為主，腹痛、腹瀉較少，但神經(jīng)癥狀較明顯，病死率較高。汞砷中毒者有咽痛、充血、吐瀉物中含血，經(jīng)化學(xué)分析可確定病因。
（二）霍亂及副堆亂 為無痛性瀉吐，先瀉后吐為多，且不發(fā)熱，大便呈米泔水樣，因潛伏期可長(zhǎng)達(dá)6天，故罕見短期內(nèi)大批患者。大便涂片熒光抗體染色鏡檢及培養(yǎng)找到霍亂弧菌或受爾托弧菌，可確定診斷。
（三）急性菌痢偶見食物中毒型暴發(fā)。一般嘔吐較少，常有發(fā)熱、里急后重，糞便多混有膿血，下腹部及左下腹明顯壓痛，大便鏡檢有紅細(xì)胞、膿細(xì)胞及巨噬細(xì)胞，大便培養(yǎng)約半數(shù)有痢疾桿菌生長(zhǎng)。
（四）病毒性胃腸炎 是由多種病毒引起，以急性小腸炎為特征，潛伏期24～72h，主要表現(xiàn)有發(fā)熱，惡心、嘔吐，腹脹，腹痛及腹瀉，排水樣便可稀便，吐瀉嚴(yán)重者可發(fā)生水、電解質(zhì)及酸堿平衡紊亂。
治療
（一）暴發(fā)流行時(shí)的處理應(yīng)做好思想工作和組織工作，將患者進(jìn)行分類，輕者在原單位集中治療，重癥患者送往醫(yī)院或衛(wèi)生隊(duì)治療，即時(shí)收集資料，進(jìn)行流行病學(xué)調(diào)查及細(xì)菌學(xué)的檢驗(yàn)工作，以明確病因。
（二）對(duì)癥治療 臥床休息，流食或半流食，宜清淡，多飲鹽糖水。吐瀉腹痛劇者暫禁食，給復(fù)方顛茄片口服或注射654－2，腹部放熱水袋。及時(shí)糾正水與電解質(zhì)紊亂及酸中毒。血壓下降者予升壓藥。高熱者用物理降溫或退藥熱藥。變形桿菌食物中毒過敏型。以抗組織胺藥物治療為主，如苯海拉明等，必要時(shí)加用腎上腺皮質(zhì)激素。精神緊張不安時(shí)應(yīng)給鎮(zhèn)靜劑。
（三）抗菌治療通常毋須應(yīng)用抗菌藥物，可以經(jīng)對(duì)癥療法治愈。癥狀較重考慮為感染性食物中毒或侵襲性腹瀉者，應(yīng)及時(shí)選用抗菌藥物，如丙氟哌酸、呋喃唑酮、氯霉素、土霉素、慶大霉素等，葡萄球菌的食物中毒可用苯唑青霉素等治療。但抗菌藥物不能縮短排菌期?！ ?/p>
預(yù)防
做好飲食衛(wèi)生監(jiān)督，對(duì)炊事人員定期進(jìn)行健康檢查及衛(wèi)生宣傳教育，認(rèn)真貫徹《食品衛(wèi)生法》，應(yīng)特別加強(qiáng)節(jié)日會(huì)餐的飲食衛(wèi)生監(jiān)督。
（一）禁止食用病死禽畜。因傷致死，經(jīng)檢驗(yàn)肉質(zhì)良好者，食用時(shí)應(yīng)注意；棄去內(nèi)臟，徹底洗凈，肉塊要小，煮熟、煮透；刀板用后洗凈消毒。已變質(zhì)的肉堅(jiān)決不食。肉類、乳類在食用前應(yīng)注意冷藏（6℃以下）。
（二）肉要煮透，接觸熟食的一切用口要事先流水洗凈，切生魚生肉的刀板要經(jīng)清洗消毒才能切熟食。蒸煮螃蟹要在沸水中充分煮透。吃剩的螃蟹存放超過6h者應(yīng)再煮一次才能吃。醉、腌蟹不能殺菌，最好不吃；必要時(shí)加醋拌浸，可以殺菌。
（三）生魚生肉和蔬菜應(yīng)分開存放。剩余飯、菜、粥等要攤開存放通風(fēng)清涼處所，以防變餿，下餐食前須徹底加熱。
（四）售賣食品時(shí)，切實(shí)做到貨款分開，以免食物污染。
（五）飯菜按就餐人數(shù)做好計(jì)劃，現(xiàn)做現(xiàn)吃，避免剩飯剩菜。
（六）消滅蒼蠅、鼠類、蟑螂和蚊類，不在食堂附近飼養(yǎng)家畜家禽。
（七）沙門氏菌、葡萄球菌感染者及帶菌者，應(yīng)暫時(shí)調(diào)離飲食工作單位，并予適當(dāng)治療?！ ?/p>
神經(jīng)型食物中毒
神經(jīng)型食物中毒，又稱“肉毒中毒”。主要是由于進(jìn)食被肉毒梭菌外毒素污染的食物而引起的中毒性疾病。臨床上出現(xiàn)腦神經(jīng)支配的肌肉麻痹，如眼肌及咽肌甚至呼吸肌麻痹為主要特征。若搶救不及時(shí)病死率較高。本病目前雖屬少見，但由于肉毒桿菌外毒素的毒力極強(qiáng)，又可大量生產(chǎn)，能通過氣溶膠使人中毒，戰(zhàn)時(shí)敵方可能用作生物武器，應(yīng)引起重視。1976年發(fā)現(xiàn)嬰兒猝死綜合征與肉毒毒素中毒有關(guān)，病死率甚高，必須注意?！ ?/p>
病原學(xué)
肉毒桿菌（clbotulinum）亦稱臘腸桿菌，屬革蘭氏陽性厭氧梭狀芽胞桿菌，次極端有大形芽胞，有周鞭毛，能運(yùn)動(dòng)。本菌芽胞體外抵抗力極強(qiáng)，干熱180℃、15分鐘，濕熱100℃、5小時(shí)，高壓滅菌120℃、20分鐘則可消滅。5%苯酚、20%甲醛，24小時(shí)才能將其殺滅。
本菌按抗原性不同，可分a、b、c、d、e、f、g7種血清型，對(duì)人致病者以a、b、e、3型為主，f型較少見，c、d型主要見于禽畜感染。各型均能產(chǎn)生外毒素，是一種嗜神經(jīng)毒素，劇毒，對(duì)人的致死量為0.01mg左右，毒素對(duì)胃酸有抵抗力，但不耐熱。a型毒素80℃、5分鐘即可破壞，b型毒素88℃、15分鐘可破壞。毒素在干燥、密封和陰暗的條件下，可保存多年。由于此毒素的毒性強(qiáng)，且無色、無臭、無味、不易查覺，必須注意防范?！ ?/p>
流行病學(xué)
（一）傳染源家畜、家禽及魚類為傳染源。本菌芽胞廣布于自然界，病菌由動(dòng)物（主要是食草動(dòng)物）腸道排出，污染土壤及岸沙土，由此污染飲食品制作罐頭，如加熱不足，則其所產(chǎn)芽胞不被消滅，加之缺氧環(huán)境，造成肉毒桿菌大量繁殖，產(chǎn)生大量外毒素。
（二）傳播途徑主要通過食物傳播，多見于腌肉、臘肉、豬肉及制作不良的罐頭食品，部分地區(qū)曾因食用豆豉、豆瓣醬、臭豆腐、米送乎乎及不新鮮的魚、豬肉、豬肝而發(fā)病。肉毒桿菌的繁殖，不一定需要嚴(yán)格的乏氧條件及適當(dāng)?shù)臏囟?，e型菌可在6℃低溫繁殖并產(chǎn)生毒素；a型及b型菌能產(chǎn)生蛋白水解酶，使食物變質(zhì)；而e型菌不產(chǎn)生此酶，食物可不變質(zhì)，易疏忽而致病。
戰(zhàn)爭(zhēng)環(huán)境中，敵方可利用肉毒毒素經(jīng)氣溶膠方式傳播，廣泛污染飲水，糧食及器物，如不及時(shí)處理，可造成集體中毒。
（三）易感性普遍易感，不引起人與人之間傳染。
[發(fā)病原理與病理變化]肉毒毒素是一種嗜神經(jīng)毒素，主要由上消化道吸收，毒素進(jìn)入小腸和結(jié)腸后，則吸收緩慢，胃酸及消化酶均不能將其破壞，故多數(shù)患者起病緩慢，病程較長(zhǎng)。肉毒毒素吸收后主要作用于顱神經(jīng)核，外周神經(jīng)、肌肉接頭處及植物神經(jīng)末梢，阻斷膽鹼能神經(jīng)纖維的傳導(dǎo)，神經(jīng)沖動(dòng)在神經(jīng)末梢突觸前被阻斷，從而抑制神經(jīng)傳導(dǎo)介質(zhì)—乙酰膽堿的釋放，使肌肉收縮運(yùn)動(dòng)障礙，發(fā)生軟癱，但肌肉仍能保持對(duì)乙酰膽鹼的反應(yīng)性，靜脈注射乙酰膽堿能使癱瘓的肌肉恢復(fù)功能。
病理變化主要是顱神經(jīng)核及脊髓前角產(chǎn)生退行性變，使其所支配的相應(yīng)肌群發(fā)生癱瘓，腦干神經(jīng)核也可受損。腦及腦膜顯著充血、水腫，并有廣泛的點(diǎn)狀出血和血栓形成。顯微鏡下可見神經(jīng)節(jié)細(xì)胞變性?！ ?/p>
臨床表現(xiàn)
潛伏期多為12～36小時(shí)，短者2小時(shí)，長(zhǎng)者8～10日。潛伏期愈短，病情愈重。
起病突然，以神經(jīng)系統(tǒng)癥狀為主，與一般食物中毒不同。胃腸炎癥狀很輕或完全缺如，初起時(shí)全身乏力、軟弱、頭痛、頭暈或眩暈，繼而出現(xiàn)視力模糊、復(fù)視、瞳孔散大或不等大、眼肌癱瘓。重癥者可出現(xiàn)吞咽、咀嚼、發(fā)音等困難，甚至呼吸困難。咽肌麻痹時(shí)，咽喉部及氣管黏液及分泌物積聚于咽部，可引起上呼吸道阻塞及吸人性肺炎。肢體癱瘓少見。可出現(xiàn)腹脹或便秘，但腹痛、腹瀉則少見?；颊唧w溫不高，神志始終清楚，感覺存在，腦脊液正常。病程長(zhǎng)短不一，通?？捎?～10天后逐漸恢復(fù)，但全身乏力、眼肌癱瘓可持續(xù)數(shù)月之久。重癥或搶救不及時(shí)者，則可在2～3日內(nèi)，因呼吸衰竭、心力衰竭或繼發(fā)肺炎而死亡。
嬰兒肉毒中毒者的首發(fā)癥狀是便秘，隨后迅速出現(xiàn)腦神經(jīng)麻痹，很快因中樞性呼吸衰竭突然死亡，是嬰兒猝死的原因之一?！ ?/p>
診斷要點(diǎn)
(一)流行病學(xué)史
曾進(jìn)食可疑被污染的變質(zhì)罐頭、瓶裝食品、臘腸、發(fā)酵豆制品與面制品。同進(jìn)食者可集體發(fā)病。
(二)臨床表現(xiàn)
有腦神經(jīng)麻痹癥狀，如眼肌癱瘓、吞咽、發(fā)音、呼吸困難等，但神志清楚，體溫正常，感覺存在。
對(duì)可疑食物作厭氧菌培養(yǎng)，可發(fā)現(xiàn)肉毒梭菌。以食物浸出液做動(dòng)物實(shí)驗(yàn)(口飼或腹腔內(nèi)注射)，如有外毒素存在，則動(dòng)物發(fā)生典型的四肢癱瘓。
(四)鑒別診斷
應(yīng)與河豚、毒蕈所致食物中毒或流行性乙性腦炎、脊髓灰質(zhì)炎等鑒別?！ ?/p>
診斷
（一）有進(jìn)食可疑食物，特別是火腿、臘腸、罐頭或瓶裝食品史，同餐者集體發(fā)病。
（二）有特殊的神經(jīng)系統(tǒng)癥狀與體征，如復(fù)視、斜視、眼瞼下垂、吞咽困難，呼吸困難等。
（三）確診可用動(dòng)物試驗(yàn)查患者血清及可疑食物中的肉毒毒素，亦可用可疑食物進(jìn)行厭氧菌培養(yǎng)，分離病原菌。在戰(zhàn)爭(zhēng)環(huán)境中，須警惕敵人施放含肉毒素的氣溶膠；如有可疑，可將氣溶膠從附著處洗下，進(jìn)行動(dòng)物試驗(yàn)。
鑒別診斷
與脊髓灰質(zhì)炎、白喉后神經(jīng)麻痹、流行性乙型腦炎、急性多發(fā)性神經(jīng)根炎、毒蕈及葡萄球菌腸毒素中毒等相鑒別?！ ?/p>
治療
（一）抗毒素治療多價(jià)肉毒素（a、b、e型）對(duì)本病有特效，必須及早應(yīng)用，在起病后24h內(nèi)或癱瘓發(fā)生前注射最為有效，劑量每次～10萬單位，靜脈或肌肉注射（先做血清敏感試驗(yàn)，過敏者先行脫敏處理），必要時(shí)6h后重復(fù)給予同量1次。在病菌型別已確定者，應(yīng)注射同型抗毒素，每次～2萬單位。病程已過二日者，抗毒素效果較差，但應(yīng)繼續(xù)注射，以中和血中殘存毒素。
（二）對(duì)癥治療患者應(yīng)嚴(yán)格臥床休息，并予適當(dāng)鎮(zhèn)靜劑，以避免癱瘓加重?；颊哂谑澈?h內(nèi)可用5%碳酸氫鈉或1：4000高錳酸鉀溶液洗胃及灌腸，以破壞胃腸內(nèi)尚未吸收的毒素。咽肌麻痹宜用鼻飼及輸液。呼吸困難者吸氧，及早氣管切開，呼吸麻痹者用人工呼吸器。為消滅腸道內(nèi)的肉毒桿菌，以防其繼續(xù)產(chǎn)生腸素，可給予大劑量青霉素。還應(yīng)根據(jù)病情給予強(qiáng)心劑及防治繼發(fā)性細(xì)菌感染等措施。出院后10～15日內(nèi)應(yīng)避免體力勞動(dòng)。
（三）化學(xué)療法近年有人采用鹽酸胍（guanidinehydrochloride）35～50毫克/公斤/日，分～6次口服。據(jù)報(bào)道有促進(jìn)末梢神經(jīng)纖維釋放乙酰膽鹼的作用，因而能改善神經(jīng)肌肉傳遞功能，增加肌張力，緩解中毒癥狀。
治療原則及方案
(一)一般及對(duì)癥治療
1．在進(jìn)食可疑食物4小時(shí)以內(nèi)，應(yīng)盡快用5％碳酸氫鈉溶液或1：4000高錳酸鉀溶液洗胃。并用50％硫酸鎂導(dǎo)瀉及清潔灌腸，盡可能清除胃腸道中的毒素。
2．補(bǔ)充液體及營(yíng)養(yǎng)對(duì)已有吞咽困難者，應(yīng)予以鼻飼飲食或靜脈內(nèi)補(bǔ)充每日必需的液體、電解質(zhì)及其他營(yíng)養(yǎng)。
3．保持呼吸道通暢及氧的供給對(duì)呼吸道有分泌物不能自行排出者，應(yīng)及時(shí)吸痰，必要時(shí)做氣管切開。呼吸困難應(yīng)給予氧氣吸人。繼發(fā)肺炎時(shí)應(yīng)用抗菌藥物。
(二)病原治療
大劑量青霉素治療可減少腸道內(nèi)肉毒梭菌的數(shù)量，防止外毒素增加及吸收。早期多價(jià)抗毒血清治療有效。力爭(zhēng)起病后24小時(shí)內(nèi)或肌肉癱瘓之前應(yīng)用效果最佳。一次應(yīng)用5萬～10萬U，由靜脈或肌內(nèi)注射各半量，必要時(shí)6小時(shí)后重復(fù)注射。重癥者，以上劑量加倍。用藥前先做皮膚過敏試驗(yàn)，如試驗(yàn)陽性，可采用脫敏注射給藥?！ ?/p>
診斷方法
細(xì)菌性食物中毒事件
1、沙門菌食物中毒：潛伏期一般為4～24小時(shí)，亦可短至2小時(shí)，長(zhǎng)達(dá)2～3日。起病急，先有腰痛、惡心、嘔吐，繼而腹瀉、水樣便、惡臭，偶帶膿血，一日大便數(shù)次至數(shù)十次不等。
2、變型桿菌食物中毒：可分過敏型及胃腸型兩類。潛伏期，過敏型為30～120分鐘，胃腸型為3～20小時(shí)。多數(shù)病例在l～2日內(nèi)迅速痊愈，短者僅數(shù)小時(shí)，長(zhǎng)者可達(dá)數(shù)日。
3、嗜鹽桿菌食物中毒：潛伏期1～26小時(shí)，突然發(fā)病，多以上腹部絞痛開始，迅速出現(xiàn)嘔吐和腹瀉，一日大便數(shù)次至十?dāng)?shù)次，多為水樣便。吐瀉嚴(yán)重者，可致脫水和休克。病程一般為2～4日。
4、葡萄球菌食物中毒：潛伏期為1～6小時(shí)，突然起病，上腹痛和腹瀉，以嘔吐最為顯著。一船在數(shù)小時(shí)至1～2日內(nèi)迅速恢復(fù)。
5、肉毒桿菌食物中毒：潛伏期一般為12～36小時(shí)，可短至2小時(shí)，長(zhǎng)達(dá)8～10日。起病突然，先感頭痛、頭暈、全身軟弱、乏力等，隨即出現(xiàn)神經(jīng)麻痹癥狀，如復(fù)視、斜視、視力模糊、瞳孔散大、對(duì)光反射消失、眼險(xiǎn)下垂等。病員可于4～10日后逐漸恢復(fù)健康，但全身乏力，眼肌癱瘓可持續(xù)數(shù)月之久。嚴(yán)重者在發(fā)病3～10日內(nèi)因呼吸衰竭、心力衰竭或繼發(fā)性肺炎等而死亡。
細(xì)菌性食物中毒-治療方法
1、輕者，可臥床休息，多飲鹽開水，密切觀察病情變化。如腹瀉次數(shù)過多時(shí)，可口服復(fù)方樟腦酊一次～5毫升。嘔吐
女孩因食物中毒而腹痛如絞，蕩
氣回腸，一瀉千里，川流不息
不止者，可肌注氯丙嗪25毫克。
2、對(duì)有高熱、中毒癥狀重、吐瀉不止、脫水、休克等重病員應(yīng)進(jìn)行搶救。
①靜脈輸入5％～10％葡萄糖液和生理鹽水，輸液量依病情而定。注意酸堿平衡，酌情補(bǔ)充5％碳酸氫鈉液或11．2％乳酸鈉等。有尿時(shí)補(bǔ)鉀鹽。
③對(duì)癥處理：高熱者，可物理降溫：煩躁不安者，可給水合氯醛1克或苯巴比妥0．03～0．09克，口服。
④肉毒桿菌食物中毒早期，應(yīng)立即用水或1：4000高錳酸鉀液洗胃，灌腸。安靜臥床，注意保溫。盡早使用多價(jià)抗毒血清，在起病后24小時(shí)內(nèi)或在發(fā)生肌肉癱瘓前靜注或肌注5～10萬單位，必要時(shí)6小時(shí)后重復(fù)注射。有報(bào)道，鹽酸胍乙啶有促進(jìn)末梢神經(jīng)釋放乙酰膽堿的作用，可用以治療肉毒桿菌中毒，半數(shù)患者癥狀好轉(zhuǎn)，但對(duì)嚴(yán)重呼吸衰竭患者無效?！ ?/p>
預(yù)防方法
要預(yù)防細(xì)菌性食物中毒，首先當(dāng)然是不要吃進(jìn)不新鮮食物。
（1）購(gòu)買魚、肉、海鮮等生鮮食物時(shí)，首先要注意其新鮮度，若在超市購(gòu)買，注意其儲(chǔ)藏柜是否夠冷。購(gòu)買鮮魚時(shí)，要注意魚的黑眼珠是否發(fā)亮；若眼睛充血，就不算新鮮了。
（2）魚、肉、海鮮等生鮮食物購(gòu)買后，盡速回家冷藏，以保食物新鮮，不要在路途上耽擱太久。
（3）為了避免熟食受到生食交叉污染，生食與熟食應(yīng)該分開處理。家中其實(shí)可準(zhǔn)備3個(gè)砧板，一個(gè)處理生的魚、肉、海鮮，另一個(gè)切水果或處理做沙拉用的蔬菜，另一個(gè)處理一般烹調(diào)用的蔬果。這樣就可以避免生、熟食的交互感染，減少食物中毒的風(fēng)險(xiǎn)。同時(shí)，廚房里所用的刀及砧板，必須徹底洗燙干凈，徹底消滅可能污染食物的細(xì)菌。
（4）烹調(diào)食物時(shí)要煮至全熟才吃，無論海鮮、魚、肉類等食物，都盡量烹調(diào)至熟透再吃?！?/p>
（5）不鼓勵(lì)吃剩飯及剩菜。隔夜的飯菜營(yíng)養(yǎng)素所剩無幾，若真要吃，食前還要加熱煮透。記得，冰箱并非保險(xiǎn)箱，不應(yīng)該把食物貯存在冰箱內(nèi)太久。
（6）處理任何食物前，記得先把雙手洗干凈。
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