蛋白質(zhì)

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蛋白質(zhì)(protein)是一種復雜的有機化合物,是人體的必須營(yíng)養素。蛋白質(zhì)是細胞組分中含量最為豐富、功能最多的高分子物質(zhì),在生命活動(dòng)過(guò)程中起著(zhù)各種生命功能執行者的作用,幾乎沒(méi)有一種生命活動(dòng)能離開(kāi)蛋白質(zhì),多以沒(méi)有蛋白質(zhì)就沒(méi)有生命。

蛋白質(zhì)占人體重量的16.3%, 人體干重的54%。人體中估計有10萬(wàn)種以上的蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)主要由氨基酸組成,因氨基酸的組合排列不同而組成各種類(lèi)型的蛋白質(zhì)。

目錄

歷史

1742年Beccari將面粉團不斷用水洗去淀粉,分離出麥麩,實(shí)際上就是谷蛋白之一。

1841年Liebig發(fā)表了分析蛋白質(zhì)的文章。

此后于1883年John Kjedahl發(fā)明了一個(gè)準確測定氮進(jìn)而測定蛋白質(zhì)含量的分析方法,至今仍被廣為應用。隨后,氨基酸也被發(fā)現。

1902年E.Fischer測定了氨基酸的化學(xué)結構,還測定了肽鍵的性質(zhì)。

大約在1927年,J.B.Summer證明了酶是一種蛋白質(zhì)。

然后,上世紀50年代,J.B.Summermi描述胰島素的氨基酸順序時(shí)獲得了一個(gè)重大發(fā)現。其他研究表明DNA、RNA和蛋白質(zhì)之間的相互關(guān)系。

1953年F.Crick和J.Watson描述了DNA的分子結構??茖W(xué)家們逐漸闡明了細胞如何建造具有特定氨基酸順序的特定蛋白質(zhì)。

作用

蛋白質(zhì)的三大基礎生理功能分別是:構成和修復組織;調解生理功能和供給能量。

蛋白質(zhì)是構成機體組織、器官的重要成分,人體各組織、器官無(wú)一不含蛋白質(zhì)。同時(shí)人體內各種組織細胞的蛋白質(zhì)始終在不斷更新,只有攝入足夠的蛋白質(zhì)方能維持組織的更新,身體受傷后也需要蛋白質(zhì)作為修復材料。另外蛋白質(zhì)在體內是構成多種重要生理活性物質(zhì)的成分,參與調節生理功能。最后供給人體能量是蛋白質(zhì)的次要功能。   

人體營(yíng)養需求

正常需要

根據2000年中國營(yíng)養學(xué)會(huì )重新修訂的蛋白質(zhì)推薦攝入量,成年男、女輕體力活動(dòng)分別為75g/d和60g/d;中體力活動(dòng)分別為80g/d和70g/d;重體力活動(dòng)分別為90g/d和80g/d。

缺乏癥

蛋白質(zhì)缺乏在成人和兒童中都有發(fā)生,但處于生長(cháng)階段的兒童更為敏感。蛋白質(zhì)的缺乏常見(jiàn)癥狀是代謝率下降,對疾病抵抗力減退,易患病,遠期效果是器官的損害,常見(jiàn)的是兒童的生長(cháng)發(fā)育遲緩、體質(zhì)量下降、淡漠、易激怒、貧血以及干瘦病水腫,并因為易感染而繼發(fā)疾病。蛋白質(zhì)的缺乏,往往又與能量的缺乏共同存在即蛋白質(zhì)―熱能營(yíng)養不良,分為兩種,一種指熱能攝入基本滿(mǎn)足而蛋白質(zhì)嚴重不足的營(yíng)養性疾病,稱(chēng)加西卡病。另一種即為“消瘦”,指蛋白質(zhì)和熱能攝入均嚴重不足的營(yíng)養性疾病。

過(guò)量表現

蛋白質(zhì),尤其是動(dòng)物性蛋白攝入過(guò)多,對人體同樣有害。首先過(guò)多的動(dòng)物蛋白質(zhì)的攝入,就必然攝入較多的動(dòng)物脂肪膽固醇。其次蛋白質(zhì)過(guò)多本身也會(huì )產(chǎn)生有害影響。正常情況下,人體不儲存蛋白質(zhì),所以必須將過(guò)多的蛋白質(zhì)脫氨分解,氮則由尿排出體外,這加重了代謝負擔,而且,這一過(guò)程需要大量水分,從而加重了腎臟的負荷,若腎功能本來(lái)不好,則危害就更大。過(guò)多的動(dòng)物蛋白攝入,也造成含硫氨基酸攝入過(guò)多,這樣可加速骨骼中鈣質(zhì)的丟失,易產(chǎn)生骨質(zhì)疏松。

食物來(lái)源

蛋白質(zhì)的食物來(lái)源可分為植物性蛋白質(zhì)動(dòng)物性蛋白質(zhì)兩大類(lèi)。植物大白質(zhì)中,谷類(lèi)含蛋白質(zhì)10%左右,蛋白質(zhì)含量不算高,但由于是人們的主食,所以仍然是膳食蛋白質(zhì)的主要來(lái)源。豆類(lèi)含有豐富的蛋白質(zhì),特別是大豆含蛋白質(zhì)高達36%~40%,氨基酸組成也比較合理,在體內的利用率較高,是植物蛋白質(zhì)中非常好的蛋白質(zhì)來(lái)源。

蛋類(lèi)含蛋白質(zhì)11%~14%,是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的重要來(lái)源。奶類(lèi)(牛奶)一般含蛋白質(zhì)3.0%~3.5%,是嬰幼兒蛋白質(zhì)的最佳來(lái)源。

肉類(lèi)包括禽、畜和魚(yú)的肌肉。新鮮肌肉含蛋白質(zhì)15%~22%,肌肉蛋白質(zhì)營(yíng)養價(jià)值優(yōu)于植物蛋白質(zhì),是人體蛋白質(zhì)的重要來(lái)源。

食物中的蛋白質(zhì)有時(shí)會(huì )引起過(guò)敏反應。

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