蕨菜
| A+醫(yī)學(xué)百科 >> 藥品百科 >> 中藥百科 >> 蕨菜 | 中藥圖典 |
| 蕨菜 Jué Cài |
|
|---|---|
 |
|
| 別名 | 龍爪菜、鋸菜 |
| 功效作用 | 解瘡毒。 |
| 英文名 | |
| 始載于 | 《昆明民間常用草藥》 |
| 毒性 | |
| 歸經(jīng) | |
| 藥性 | 平 |
| 藥味 | 澀 |
目錄 |
基本介紹
蕨菜又叫拳頭菜、貓爪、龍頭菜（還有部分地區(qū)叫“狼幾頭”）。學(xué)名:Pteridium aquilinum (Linn.) Kuhn var. latiusculum (Desv.)Underw.ex Heller，中名：蕨，別名又叫作龍頭菜、如意菜等。屬于鳳尾蕨科。 喜生于淺山區(qū)向陽地塊，多分布于稀疏針闊混交林。其食用部分是未展開的幼嫩葉芽。蕨菜野生在林間、山野、松林內(nèi)，是無任何污染的綠色野菜，不但富含人體需要的多種維生素，還有清腸健胃，舒筋活絡(luò)等功效。蕨菜食用前經(jīng)沸水燙后，再浸入涼水中除去異味，便可食用。經(jīng)處理的蕨菜口感清香滑潤，再拌以佐料，清涼爽口，是難得的上乘酒菜。還可以炒吃，加工成干菜，做餡、腌漬成罐頭等。
植物學(xué)特征 蕨菜為水龍骨科多年生草本。地下根莖黑褐色，長而橫向伸展，直徑0．6-0．8厘米，長10余厘米，最長可達(dá)30厘米。葉由地下莖長出，為三回羽狀復(fù)葉，總長可達(dá)100厘米以上，略成三角形。第1次裂片對生，第2次裂片長圓狀披針形，羽狀分裂，小裂片線狀長圓形，無毛或僅在背面中脈上有毛，細(xì)脈羽狀分枝。葉緣向內(nèi)卷曲。葉柄細(xì)嫩時(shí)有細(xì)茸毛，草質(zhì)化后莖稈光滑，茸毛消失。夏初，葉里面著生繁殖器官，即子囊群，呈赭褐色。
蕨菜一般株高達(dá)一米，根狀長而橫走，有黑褐色絨毛。早春新生葉拳卷，呈三叉壯。柄葉鮮嫩，上披白色絨毛，此時(shí)為采集期。葉柄長30—100cm，葉片呈三角形，長60——150cm，寬30—60cm，2-3次羽狀分裂，下部羽片對生，褐色孢子囊群連續(xù)著生于葉片邊緣，有雙重囊群蓋。
蕨菜每100 g 鮮品含蛋白質(zhì)0.43g 、脂肪 0.39g 、糖類3.6g、有機(jī)酸0.45g，并含有多種維生素。既可當(dāng)蔬菜有可制飴糖、餅干 、代藕粉和藥品添加劑 。經(jīng)常食用可治療高血壓、頭昏、子宮出血、關(guān)節(jié)炎等癥，并對麻疹、流感有預(yù)防作用。
【性味】甘、寒澀、微毒。
【說明】蕨菜，根莖粗壯，富含淀粉，故名粉蕨或蕨粉，可做粉條、粉皮食用。其嫩苗似拳卷曲，故又稱“拳頭菜”。生于山林陰濕處，是我國南方山區(qū)群眾喜食的一種野生蔬菜。食用時(shí)，去掉葉子和老化的根部，開水焯1分鐘，用清水浸泡十分鐘，泡去澀味，切斷加油鹽調(diào)料回鍋炒熟食。因其味帶澀，故有收斂治脫肛的功能?！ ?/p>
種類
蕨菜種類很多，不同的地區(qū)品種各有特色，一般按產(chǎn)地可分為以下幾種：
（1）河北承德蕨菜 河北承德蕨菜是河北省著名的野生蔬菜，承德地區(qū)面積有3.3萬公頃以上，主要分面于隆化、豐寧、平泉、寬城等地。全區(qū)年產(chǎn)量1000噸，是國內(nèi)蕨菜主要出品基地。
（2）遼寧蕨菜 遼寧蕨菜在遼寧省山區(qū)都有分布，尤其以東部山區(qū)分布廣，數(shù)量多。主要出口日本和其他家國，國內(nèi)市場也很暢銷。
（3）內(nèi)蒙蕨菜 內(nèi)蒙蕨菜在內(nèi)蒙古各地都有分布，但主要產(chǎn)區(qū)在赤峰市、興安盟等地，年產(chǎn)量約200噸。當(dāng)?shù)夭烧谠?月份。
（4）黑龍江蕨菜 黑龍江蕨菜在海拔200~800米的高山地帶都有分布，多與雜草混生。5月中旬開始出土，5月下旬到初月上旬即可采收。
（5）貴州蕨菜 蕨類植物在貴州分布廣，種類多，食用蕨類植物有種左右。其中蕨菜在當(dāng)?shù)氐牟烧跒?月中旬至8月。
(6) 湖南蕨菜 在岳陽山區(qū)也有蕨菜分布，像汨羅，張谷英等山上都有，當(dāng)?shù)卮禾斓臅r(shí)候是蕨菜的采摘期，過了6月左右蕨就成型長大了不能吃。本地的蕨菜分布很散，一般都是農(nóng)戶自己摘些用于食用和招待客人。
營養(yǎng)分析
1. 蕨菜素對細(xì)菌有一定的抑制作用，可用于發(fā)熱不退、腸風(fēng)熱毒、濕疹、瘡瘍等病癥，具有良好的清熱解毒、殺菌清炎之功效；
3. 所含粗纖維能促進(jìn)胃腸蠕動，具有下氣通便的作用；
4. 蕨菜能清腸排毒，民間常用蕨菜治療泄瀉痢疾及小便淋漓不通，有一定效果；
5. 蕨菜可制成粉皮、粉長代糧充饑，有補(bǔ)脾益氣，強(qiáng)健機(jī)體，增強(qiáng)抗病能力；
適宜人群
一般人群均可食用，脾胃虛寒者慎用，常人也不宜多食?！ ?/p>
烹飪指導(dǎo)
1. 蕨菜可鮮食或曬干菜，制作時(shí)用沸水燙后曬干即成。吃時(shí)用溫水泡發(fā)，再烹制各種美味菜肴；
2. 鮮品在食用前也應(yīng)先在沸水中浸燙一下后過涼，以清除其表面的黏質(zhì)和土腥味；
3. 炒食適合配以雞蛋、肉類?！ ?/p>
田間管理
（1）施肥 露地栽培需3～4年更新1次，因此栽植前要施入充足的農(nóng)家肥及磷肥，施用量為有機(jī)肥l000～1500公斤／畝，磷酸二銨10公斤／畝。第2年后，每年秋季要施入雞、豬、馬糞等做蓋頭糞隨著松土，翻到土層中。這樣不僅增加了土壤肥力，疏松了土壤，而且還可起到保溫防寒及保濕作用。如果糞源不足，也可以覆蓋落葉，也有一定作用。
（2）澆水排水 栽植時(shí)應(yīng)在栽植溝內(nèi)灌透水，以保證栽植成活率。雨季地內(nèi)積水應(yīng)及時(shí)排除，以免澇害。
（3）覆蓋 蕨菜的根莖栽植后，為防止干旱，提高成活率，在地面上應(yīng)覆蓋稻草、落葉、厚度2～3厘米，有條件的可試用地膜覆蓋。這樣做不僅保溫，還可防止雜草叢生。
（4）松土除革 為防止土壤板結(jié)和草荒，每年生長期可松土除草2～3次，盡量做到田間無雜草。
（5）更新根莖 蕨菜的根莖主長幾年后便逐漸老化而枯死，因此要進(jìn)行更新。一般在3～4年生的田間，于秋季用帶犁刀的輪式拖拉機(jī)將切斷蕨的部分根莖，這樣可保障連年收獲而不致大幅度減產(chǎn)?！ ?/p>
采集與加工
蕨菜的采收
山區(qū)蕨菜一般在3月下旬至5月上旬間可陸續(xù)采收，低山緩坡可稍早，中高山區(qū)遲些采收。采收適期宜在蕨菜長出土面約20厘米長，頂葉尚未展開像“拳頭狀”時(shí)為適時(shí)采收期。過早采收產(chǎn)量低，過遲采收莖桿纖維素老化影響品質(zhì)?！ ?/p>
蕨菜的加工
腌制加工
1．第一次腌制：將清洗整理好的 蕨 萊按10：3的比例用鹽膠制。先在膝 制器具的底部撒一層厚約2厘米的食 鹽，再放一層蕨菜，厚約5厘米，隨后 一層鹽一層菜地依次裝滿腌制器，最 上層再撒2厘米厚的食鹽，上壓石頭， 腌制 8- 10天。
2．第二次腌制：將菠菜從腦制器 中取出，從上到下依次碼放到另一格 制器中，蕨萊和食鹽的比例為20：l，一 層鹽一層菜地?cái)[放；用質(zhì)量份數(shù)35％ 的鹽水灌滿腌制器，蕨菜表面壓一重 物，腌14-16天即為成品。
鹽漬加工將清理分級好的蕨菜裝桶鹽漬。 鹽漬液的制備：將質(zhì)量份數(shù)42％的檸 檬酸、50％的偏磷酸鈉和8％的明礬分別研碎，充分混合后用10倍水調(diào)成溶液待用。在飽和鹽水中加入調(diào)酸水，使鹽漬液的pH值達(dá)3．5-4．5，待用。桶內(nèi)先加入蕨菜質(zhì)量份數(shù)5％的食鹽，再加入蕨萊，在蕨菜表面再撒上蕨菜重量10％的食鹽，在桶內(nèi)加滿鹽漬液，排盡桶內(nèi)的空氣，將鹽漬桶密封即得成品。
干制加工
將清洗整理好的蕨菜投入沸水中燙7－8分鐘。熱燙液中一般加入質(zhì)量份數(shù)0．2％－0．5％的檸檬酸和質(zhì)量份數(shù)0．2％的焦亞硫酸鈉，有條件時(shí)使用潔凈的硫磺，先經(jīng)熏硫后再進(jìn)行熱燙。每100公斤蕨菜的硫磺用量為0．2-0．4公斤，蕨菜與熱燙液的比例為1：1．5-2；熱燙結(jié)束后立即用流動清水將蕨菜冷卻至常溫，然后晾曬或烘干。為防止蕨菜內(nèi)外部水分不均，特別要防止過干使蕨菜表面出現(xiàn)折斷和破碎，應(yīng)剔除過濕結(jié)塊、碎屑，并將其堆積l－3天，以達(dá)到水分平衡。同時(shí)使干蕨菜回軟以便壓塊或包裝。
蕨菜成品采用低溫低濕條件下貯藏，貯藏溫度以0－2℃為宜，不宜超過10℃，相對濕度在15％以下?！ ?/p>
野生蕨菜的生產(chǎn)方法
以往腌制蕨菜加工簡單，不易貯藏和長途運(yùn)輸，影響檔凈與銷路。近年來，一種采用鋁塑復(fù)合袋包裝的新工藝問世，在保持蕨菜色綠、脆嫩、清香爽口等基本特色的同時(shí)，外觀精美，保存期長、攜帶方便、衛(wèi)生，產(chǎn)品附加值高。
一、鹽腌：按7份菜、3份鹽備料。先在浸腌池內(nèi)撒層底鹽，然后一層菜，一層鹽放勻，最后再用鹽層封頂，壓緊10-15天后出池。
二、脫鹽：將浸腌好的蕨菜投入水池中，清洗6-7小時(shí)，然后換水，再次清洗3-4小時(shí)。為縮短脫鹽時(shí)間，可作適當(dāng)攪拌，但要避免破碎。
三、復(fù)綠：取試劑級硫酸銅作復(fù)綠處理。復(fù)綠時(shí)，溶液溫度一般控制在65℃-70℃，硫酸銅添加量以PH值在6左右為宜。復(fù)綠過的蕨菜基本接近于新鮮時(shí)的色澤，之后再清洗2-3遍，使粘附在蕨菜上的銅的殘留不超過10ppm。
四、脆化：將復(fù)綠后的蕨菜浸漬于0.6%的氯化鈣溶液中，潤濕后投入密封容器進(jìn)行抽真空脆化處理，抽真空的真空度保持在0.08MP2，溫度50℃-55℃，時(shí)間20分鐘。因蕨菜內(nèi)含果膠類物質(zhì)，受熱會產(chǎn)生果膠酶，與金屬離子相互作用形成凝膠狀態(tài)的果膠酸鈣，從而維持脆性。
五、裝袋、殺菌：湯汁以3.5%的食鹽溶液為主。適當(dāng)添加其它調(diào)味料后用檸檬酸調(diào)PH值至6左右。按每0.5公斤袋加湯汁75-85毫升裝袋，熱壓密封，隨即在105℃蒸汽中殺菌20分鐘得到成品。
保鮮技術(shù)
蕨菜宜在萌芽后不久采摘，季節(jié)性較強(qiáng)，而此時(shí)正值春夏高溫高濕季節(jié)，蕨菜很快就會褐變、老化及變質(zhì)。對于山區(qū)居住分散且經(jīng)濟(jì)條件有限的農(nóng)戶來說，蕨菜保鮮貯藏非常困難。而一般的保鮮方法中，均含有高溫殺菌、真空包裝及銅鹽護(hù)綠等工藝過程。因其所需生產(chǎn)設(shè)備多、加工速度慢、保鮮成本高、營養(yǎng)損失過大及有一定的附加污染，結(jié)果造成蕨菜因來不及處理或處理不當(dāng)而使品質(zhì)嚴(yán)重下降，農(nóng)產(chǎn)的經(jīng)濟(jì)損失重大，蕨菜資源浪費(fèi)嚴(yán)重。
工藝流程：新鮮蕨菜→挑洗→漂燙→護(hù)綠保脆處理→熱酸(醋酸溶液)包裝→速冷→檢驗(yàn)→成品。操作要點(diǎn)：①挑洗：將適時(shí)采摘的新鮮蕨菜按長度不同分堆整理，清洗干凈；②漂燙：將蕨菜置于85-90℃的1%鹽水中漂燙約3分鐘，撈出，瀝干水分；③將漂燙過的蕨菜投入0.02%氯化鎂、0.03%乳酸鋅、0.40%氯化鈣、0.02%天然護(hù)色伴侶(f型)組成的復(fù)配護(hù)綠保脆劑處理浸泡液中浸泡12小時(shí)，然后撈出，用清水漂洗，瀝干水分。④熱包裝、速冷：蕨菜裝袋，加入90-95℃的0.18%醋酸溶液，常壓封口；8分鐘后投入涼水中速冷至室溫。⑤檢驗(yàn)：室溫觀察，180天后符合產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)即為合格。
繁殖技術(shù)
1.有性繁殖
1.1收集孢子 選擇外觀棕褐色，孢子囊未開裂的孢子囊群，用干凈的剪刀將帶孢子的葉片剪下，放入紙袋中風(fēng)干待用。
1.2制作培養(yǎng)基質(zhì) 用混合土壤播種孢子，既經(jīng)濟(jì)又方便。用泥炭土、河沙和草皮灰按比例混合，拌勻、過篩，制成混合土，然后蒸氣滅菌半小時(shí)。
1.3孢子播種 播種前一天把準(zhǔn)備好的混合土培養(yǎng)容器放在淺水中充分濕潤，將孢子均勻地撒播在培養(yǎng)基質(zhì)上，再蓋好蓋子，浸放在淺水中，第二天取出培養(yǎng)。
1.4孢子培養(yǎng) 將播種好的容器移到溫床或培養(yǎng)箱中培養(yǎng)，溫度保持在25℃，濕度80%以上，光照每天4小時(shí)以上。1個(gè)月后孢子萌發(fā)，長出幼小原絲體，然后長成扁平心臟形或帶狀的配子體。在配子體的腹部長出頸卵器和球形精子器。這時(shí)每天噴霧2次，連續(xù)1周，精子借水流動出來與卵結(jié)合形成胚。一周后發(fā)育成孢子體小植株。
1.5孢子體的移栽 孢子體長出3～4片葉后進(jìn)行第一次移栽，仍傾向用混合土作床土。1～2周后移到溫床外，小苗長大后，進(jìn)行第二次移栽或定植。
2.無性繁殖技術(shù)
2.1無性芽孢繁殖 有些蕨類植物在羽片腋間和葉軸頂部下面會長出芽孢，有的軸頂端分生組織著地而產(chǎn)生新株，或營養(yǎng)葉頂著地也能產(chǎn)生新株。
2.2營養(yǎng)體繁殖 是將匍匐莖進(jìn)行分段栽培，也可將直立的根狀莖縱切為2份栽培，但每段上必須帶根帶葉才易成活。
2.3組織培養(yǎng) 蕨類植物的體細(xì)胞同樣具有再生能力。采用這種方法只需采集一小部分營養(yǎng)器官就能培養(yǎng)大量蕨苗。
栽培要點(diǎn)
①繁殖 蕨菜的繁殖方式有兩種，即有性繁殖（孢子繁殖）和無性繁殖（根莖分株繁殖）。在生產(chǎn)上多肜無性繁殖方法。無性繁殖，將地下根莖挖出，選健壯者分株栽植，行距70~80cm，株距50~60cm，苗高10~15cm時(shí)定植。
②整地作床 選擇富含腐殖質(zhì)的土壤為宜，整地時(shí)施入落葉堆肥、廄肥，做成寬1m的平畦或高畦，待土壤解凍后即可栽植。
③田間管理 生長期間應(yīng)勤中耕除草、澆灌，雨季加強(qiáng)排水，以免引起根的腐爛；多次追施薄肥，可采收一次施一次肥，施肥在采收2~3天后進(jìn)行；入冬以枯草覆蓋，以保濕防寒；初春發(fā)芽前應(yīng)及時(shí)澆水和追肥，促進(jìn)莖葉萌發(fā)。
④采收 蕨菜種植一次可采收10多年，每年春季和夏初，當(dāng)幼莖長到20-25cm時(shí)，葉柄幼嫩，小葉尚未展開而呈拳鉤狀，即可采收。過晚會影響食用價(jià)值，并對來年收獲有不良影響，過早則會降低產(chǎn)量。采收時(shí)，可用刀割或用手掐，要盡量貼近地面。采收一次后，10-15天可采收第二次，一年可連續(xù)采收2-3次。
蕨菜保護(hù)地栽培的要點(diǎn)
1、整地與栽植：畝施5000㎏優(yōu)質(zhì)腐熟農(nóng)家肥，深翻整平做畦，按70×50㎝定植，每穴2株。栽植要求：苗根系完整，盡量不傷根系，栽植時(shí)理順根系，不要窩根，栽后澆1次透水，水滲后如有定植穴滲土現(xiàn)象，再用手抓土填平。
2、扣棚及管理：土壤封凍前扣棚膜，溫度掌握在20℃左右，高于30℃要及時(shí)放風(fēng)。此期為休眠過渡期，苗畦不要澆水，只要嚴(yán)格掌握住溫度即可。15天以后可升至25℃。
3、采收與加工：扣棚至萌芽需要20天時(shí)間，萌芽至第一次采收需要10-15天，當(dāng)幼莖長到10㎝時(shí)即可采收幼芽。采收標(biāo)準(zhǔn)以嫩葉未展開為宜。每7天采收一次。畝產(chǎn)可達(dá)1000㎏。如果離市場較近，采收完綁成小捆，立即出售，一般不超過12個(gè)小時(shí)。如果量大來不及出售，可用沸水焯2-3分鐘，連續(xù)翻動，使其均勻受熱，撈出浸入冷水中定色，然后陰干或風(fēng)干，理直包裝入箱待售。
食療作用
蕨菜性味、甘寒；
具有清熱、健胃、滑腸、降氣、驅(qū)風(fēng)、化痰等功效；
可治食隔、氣隔、腸風(fēng)熱毒等癥?！ ?/p>
藥用價(jià)值
蕨菜嫩葉含胡蘿卜素、維生素、蛋白質(zhì)、脂肪、糖、粗纖維、鉀、鈣、鎂、蕨素，蕨甙、乙酰蕨素、膽堿、甾醇。
此外還含有18種氨基酸等?，F(xiàn)代研究認(rèn)為蕨菜中的纖維素可有促進(jìn)腸道蠕動，減少腸胃對脂肪吸收的作用。蕨菜味甘性寒，入藥有解毒、清熱、潤腸、化痰等功效，經(jīng)常食用可降低血壓、緩解頭暈失眠。蕨菜還可以止瀉利尿，其所含的膳食纖維能促進(jìn)胃腸蠕動，具有下氣通便、清腸排毒的作用，還可治療風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎、痢疾、咳血等病。經(jīng)常食用可治療高血壓、頭昏、子宮出血等癥，并對麻疹、流感有預(yù)防作用。
1.蕨菜素對細(xì)菌有一定的抑制作用，可用于發(fā)熱不退、腸風(fēng)熱毒、濕疹、瘡瘍等病癥，具有良好的清熱解毒、殺菌清炎之功效；
2.蕨菜的某些有效成分能擴(kuò)張血管，降低血壓；
3.所含粗纖維能促進(jìn)胃腸蠕動，具有下氣通便的作用；
4.蕨菜能清腸排毒，民間常用蕨菜治療泄瀉痢疾及小便淋漓不通，有一定效果；
5.蕨菜可制成粉皮、粉長代糧充饑，有補(bǔ)脾益氣，強(qiáng)健機(jī)體，增強(qiáng)抗病能力；
醫(yī)療作用
蕨的根莖供藥用。性味：甘、寒。功用：清熱、滑腸、降氣、化痰。治食嗝、氣嗝、腸風(fēng)熱毒。
中醫(yī)臨床用法：
（1）治腸風(fēng)熱毒 蕨菜花（葉）焙為末，每服10克，米飲下（《圣惠方》）。
（2）治泄痢腹痛 蕨粉150～200克，先用冷水少許調(diào)勻，加紅糖，開水沖服（《浙匯天目山藥植志》）。
（3）治發(fā)熱不退 鮮蕨根50～100克水煎服（《浙江天目山藥志》）。
（4）治濕疹 先將患處用水或酒洗凈，將蕨粉撒上或以甘油調(diào)擦（《草醫(yī)草藥簡便驗(yàn)方匯編》）?！ ?/p>
歷史資料
1. 食用蕨菜始見載于《詩經(jīng)》：“陟坡南山，言采其蕨?！惫庞胁?、叔齊不食周粟，采蕨薇于首陽山的故事，所以后世以采蕨薇作為清高隱逸的象征。
2. 《爾雅.翼》載：“蕨生如小兒拳，紫色而肥?！碧拼娙税拙右子小稗Р艘炎餍喝敝洌纬娙它S庭堅(jiān)也有詩曰：“嫩芽初長小兒拳。”此皆指蕨菜。蕨菜產(chǎn)區(qū)，群眾一般把蕨菜俗呼為“拳頭菜”、“拳芽菜”或“佛手菜”，“佛手魚翅”由此而名，實(shí)即“蕨菜魚翅”；
3. 蕨菜為山珍，入饌歷史極其悠久。《詩經(jīng).召南》：“陟彼南山，言采其蕨?！碧瞥惒仄髟凇侗静菔斑z》中記載：商朝末年，孤竹君之子伯夷、叔齊，在商滅
后發(fā)誓不食周粟，采蕨、薇以充饑，最后都餓死在首陽中。西漢初年，有“四皓”之稱的角里先生、夏黃公、東園公和綺里季，志行高浩，壽長德劭，因逃避秦亂，攜妻將子，隱居今陜西境內(nèi)的商山，采蕨而食。漢高祖劉邦聽說后，非常敬仰，遂下詔請他們下山做官，但他們拒不應(yīng)詔，繼續(xù)過其清貧的隱居生活。故商山一帶至今稱蕨萊為“商芝”?！吧躺街ァ被颉?a href="/w/%E7%B4%AB%E8%8A%9D" title="紫芝">紫芝”?！侗静菔斑z》又載：“四皓食芝而壽”，是說這四隱士食蕨而長壽。“四皓”所寫的《商之歌》曰：“莫莫高山，深谷逶迤。曄曄紫芝，可以充饑。唐虞世遠(yuǎn)，吾將何歸？駟馬高蓋，其優(yōu)甚大。富貴之畏人兮，不如貧賤之肆志?！庇纱丝梢?，蕨菜有延年益壽的食療功效；
4. 伯夷兄弟和四皓隱士食蕨的方法，尚有待考證。據(jù)《齊民要術(shù)》記載，后魏年間，甘肅天水人吃蕨菜的方法是，二月間采集，制成干菜，放到秋冬時(shí)食用。李時(shí)珍《本草綱目》記載，明人吃蕨菜的方法是，采取嫩莖，用灰湯煮去粘液，曬干當(dāng)菜吃。清人則是用滾水泡軟，擇去根葉及粗梗，選取極嫩部分，用雞湯煨熟而食。當(dāng)代，蕨菜可煮，可燒，可煨，可燉，可炒，烹制方法甚多，菜肴品種不勝枚舉。
5. 相傳劉邦的兒子劉高有一天出城打獵。突然一陣狂風(fēng)卷來，把他和他的隨從卷到云霧之中。等他睜開眼睛的時(shí)候發(fā)現(xiàn)他被掛在一棵松樹上。四周靜悄悄的，沒有一點(diǎn)聲音。他想找回皇宮的路，可是哪里找的到？于是他在樹林里轉(zhuǎn)了幾天，肚子餓了只能吃點(diǎn)蕨菜充饑。等隨從找到他，他已經(jīng)死去好幾天了。太醫(yī)們從他的身上找出了致死的根源，但為時(shí)已晚。從那以后，漢朝人都不食蕨菜。如果不是蕨菜的罪過，那么漢朝的歷史就要重寫了。
食療價(jià)值：
蕨科草本植物蕨菜的幼嫩的葉。又稱為蕨、蕨萁、龍頭菜、蕨兒菜、貓爪子、拳頭菜、娃娃拳、雞爪菜。廣泛分布于我國各地山野。春季采收，洗凈略煮，去澀味用；或曬干，臨用前先用開水浸泡或水煮，漂去澀味。
[性能]味甘、微苦，性寒。能清熱解毒，利濕，滑腸。
[用途]用于濕熱腹瀉或痢疾；小便小利，或婦女濕熱帶下；大便秘結(jié)，或習(xí)慣性便秘。
[用法]煎湯，研末，或煮食，炒食。
[注意]用以滑腸通便，須作菜食。炒肉或煮湯甚美。作菜食，因經(jīng)過浸、漂、加熱，清熱解毒、利濕作用較弱。素食、久食能傷人陽氣。
[附方]
1，蕨菜散：蕨菜研末，每服3~6g，米飲送下。
源于《圣惠方》。本方取蕨菜清熱解毒及利濕之功。用于濕熱腹瀉或痢疾。
2，蕨菜木耳肉片：蕨菜15g，以水浸漂后切段；木耳6g，又水泡脹；瘦豬肉100g，切片，用濕淀粉拌勻，待鍋中食油煎熟后放入，炒至變色，即加入蕨菜、木耳及鹽、醬油、醋、白糖、泡姜、泡辣椒等翻炒均勻食。
蕨菜、木耳質(zhì)滑潤而能利腸道，便性偏寒涼，唯與肉同炒，則較平和而味而鮮美。用于老人、虛人津血不足，腸燥便秘或大便不利?！ ?/p>
致癌作用
用新鮮甜蕨和苦蕨、處理甜蕨和苦蕨干粉飼養(yǎng)大鼠7個(gè)月后，4組動物中分別有6只（33．5％）、3只（18．75％）、2只（12．5％）、1只（6．25％）動物發(fā)生腸腺瘤；同時(shí)新鮮甜蕨、處理苦蕨兩組，各有1只動物發(fā)生乳腺腺瘤。另外，用上述四種蕨菜勻漿分別給已接種艾氏腹水實(shí)體瘤4組小鼠灌服10天，結(jié)果顯示，服用后瘤塊增大，增重率分別為30．27％、11．01％、4．59％及1．83％。表明蕨菜有誘癌作用和促進(jìn)腫瘤生長的作用。
一百多年前，人們注意到這種植物能使牛中毒。大量食用蕨的牛，最快的會在幾周之后死亡。即使吃得不多，骨髓功能也會逐漸喪失。吃蕨的羊，則會逐漸失明。20世紀(jì)60年代，更有研究發(fā)現(xiàn)蕨還會導(dǎo)致癌癥。20世紀(jì)70年代，在日本中部山區(qū)調(diào)查過吃蕨菜和食道癌的關(guān)系。發(fā)現(xiàn)在那里的居民中，吃蕨菜使得男性的食道癌發(fā)生率增加了2.1倍，而女性則增加了3.7倍。在英國的北威爾士地區(qū)，胃癌發(fā)生率一直很高。1990年進(jìn)行過一項(xiàng)“病例-對照”研究也顯示幼年時(shí)代吃蕨菜會增加后來胃癌發(fā)生的風(fēng)險(xiǎn)。類似的研究在世界其他地方還做過一些，結(jié)果也基本一致。2 0 世紀(jì)8 0年代初，一位日本科學(xué)家成功地分離出了一種叫做ptaquiloside的東西，中文的翻譯是“原蕨苷”。除上述動物反應(yīng)外，生化實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)它還可以跟氨基酸反應(yīng)，也可以破壞遺傳物質(zhì)DNA。也就是說，它的毒性比想象的還要強(qiáng)。最糟糕的是，它可以從母牛的食物轉(zhuǎn)移到牛奶中，也能夠分散到水和土壤里。如果母牛吃蕨，小牛即使只喝牛奶也會出現(xiàn)蕨中毒的癥狀。這可能也就解釋了蕨生長旺盛地區(qū)的人，哪怕不吃蕨菜，食道癌等癌癥的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)依然要高得多的原因?？茖W(xué)實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，原蕨苷在蕨的各部分中都有，而人吃的蕨菜—蕨的嫩芽部分中含量更高！不過，讓人稍微心安的是，人們一般要把新鮮蕨菜用草木灰或者堿水處理。而這樣的處理，會大大降低原蕨菜苷的含量。而牛奶，一般也要經(jīng)過高溫滅菌處理，這也會大大降低原蕨苷的牛奶毒性?！?/p>
二十世紀(jì)七十年代，在日本中部山區(qū)調(diào)查過吃蕨菜和食道癌的關(guān)系。發(fā)現(xiàn)在那里的居民中，吃蕨菜使得男性的食道癌發(fā)生率增加了2.1倍，而女性則增加了3.7倍。在英國的北威爾士地區(qū)，胃癌發(fā)生率一直很高。1990年進(jìn)行過一項(xiàng)“病例-對照”研究也顯示幼年時(shí)代吃蕨菜會增加后來胃癌發(fā)生的風(fēng)險(xiǎn)。類似的研究在世界其他地方還做過一些，結(jié)果也基本一致。
對于多數(shù)人來說，這些研究結(jié)果只是出現(xiàn)在學(xué)術(shù)刊物上。而某些宣傳“野生蔬菜”的人，熱衷于引用“科學(xué)研究發(fā)現(xiàn)”來支持“純天然”的“營養(yǎng)”和“安全”，卻對這些研究視而不見。更有甚者——包括某些百科條目，還宣稱“近年來科學(xué)研究表明蕨菜還具有一定的抗癌功效?！倍С诌@一宣稱的研究，有一項(xiàng)是原蕨苷對某種特定癌細(xì)胞的生長顯示了一定的抑制作用而已——在科學(xué)上，這樣的結(jié)果距離說“蕨菜可抗癌”還很遙遠(yuǎn)。而另一項(xiàng)支持這一功能的調(diào)查，是吃少量蕨菜（每個(gè)月或者更長時(shí)間吃一次）有一定的防癌作用。學(xué)術(shù)同行對這項(xiàng)研究結(jié)果的評價(jià)是“令人吃驚的”——雖然它有統(tǒng)計(jì)學(xué)上的意義，但是由于樣本量很小，這個(gè)微弱的“防癌作用”完全可能是“數(shù)字幻覺”。
總的來說，“蕨菜致癌”這個(gè)結(jié)論有著相當(dāng)堅(jiān)實(shí)的科學(xué)證據(jù)支持。而“蕨菜抗癌”的說法，就像一個(gè)窮兇極惡的歹徒不知道為什么給了一個(gè)乞丐幾塊零錢，就被總結(jié)為“這個(gè)歹徒相當(dāng)善良”。
|
||||||||||||||||||||||||||||
| 關(guān)于“蕨菜”的留言： |  訂閱討論RSS
|
|
目前暫無留言 | |
| 添加留言 | |