維生素C
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維生素C（又名抗壞血酸）與人體健康關(guān)系密切，是一種重要而特殊的水溶性維生素，具有分子結(jié)構(gòu)最為簡(jiǎn)單，理化性質(zhì)最不穩(wěn)定，人體每日需要量最大，膳食分布最為集中等特殊性質(zhì)，在維持人體正常功能方面具有多種重要的作用。
維生素是一類(lèi)維持機(jī)體正常生理功能所必需的低分子有機(jī)化合物的總稱。目前公認(rèn)的維生素主要有13種，被形象地稱為維生素家族的“十三太?！?。在維生素家族中，維生素C較為特殊，具有多種特異性和一系列生理功能，對(duì)人體健康狀況和食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值具有較大的影響。由于維生素C具有抗壞血病的功效，并具有有機(jī)酸的性質(zhì)和明顯的酸味，故又名抗壞血酸（ascorbicacid）。自然界存在的具有生理活性者是L- 抗壞血酸。
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維生素C的五大特殊性質(zhì)
分子結(jié)構(gòu)最為簡(jiǎn)單的一種維生素
在世界上公認(rèn)的10 多種維生素中，維生素C的分子結(jié)構(gòu)最為簡(jiǎn)單。維生素C是一個(gè)含有6個(gè)碳原子的酸性化合物，是3- 酮基-L- 呋喃古洛糖酸內(nèi)酯，是有烯醇式結(jié)構(gòu)，共有4 種異構(gòu)體（L- 抗壞血酸、L-異抗壞血酸、D- 抗壞血酸、D- 異抗壞血酸），其中L- 抗壞血酸的生物活性最高，其他抗壞血酸無(wú)生物活性，通常所說(shuō)的維生素C 即指L- 抗壞血酸。
理化性質(zhì)最不穩(wěn)定的一種維生素
在世界上公認(rèn)的10 多種維生素中，維生素C的理化性質(zhì)最不穩(wěn)定，是在外界環(huán)境中最易受到破壞損失的一種維生素。維生素C表現(xiàn)出很強(qiáng)的還原性（抗氧化性），極易溶于水，故極不穩(wěn)定，遇熱和氧化易被破壞，在中性和堿性溶液中，受光線、金屬離子（銅、鐵等）作用則會(huì)加快其破壞速度。例如蔬菜在高溫下煮5～10min，維生素C的損失率可達(dá)到70％～90％。氧化酶及某些含銅酶，如抗壞血酸氧化酶、多酚氧化酶、細(xì)胞色素氧化酶及過(guò)氧化物酶等都能催化維生素C 的氧化破壞，但生物類(lèi)黃酮（植物次級(jí)代謝產(chǎn)物，是一組存在于植物葉、花及果實(shí)中的天然色素，因多呈黃色而稱為類(lèi)黃酮）的存在對(duì)維生素C具有保護(hù)作用。因此，在烹飪實(shí)踐中，食物維生素C的保存率可作為衡量烹調(diào)加工對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值影響程度的具體指標(biāo)之一。
唯一不屬于B族維生素的水溶性維生素
根據(jù)維生素的溶解性，通常將維生素劃分為2大類(lèi)，即水溶性維生素和脂溶性維生素，其中脂溶性維生素包括維生素A、維生素D、維生素E、維生素K等，水溶性維生素包括B族維生素和維生素C。在水溶性維生素中，維生素C是唯一不屬于B族維生素的水溶性維生素。
人體需要量最大的一種維生素維生素
對(duì)維持人體正常生理功能的需要量較低，通常以微克或毫克計(jì)。就其每日膳食供應(yīng)量而言，維生素A、維生素D、維生素E、維生素B12等以微克計(jì)，維生素B1、維生素B2、維生素C等以毫克計(jì)。拿普通成年人來(lái)說(shuō)，絕大多數(shù)維生素的RNI（營(yíng)養(yǎng)素膳食推薦供應(yīng)量）都在20mg/d以下，而維生素C的RNI（營(yíng)養(yǎng)素膳食推薦供應(yīng)量）為100mg/d，是每日膳食推薦供應(yīng)量最大的一種維生素。
膳食分布最為集中的一種維生素
維生素在膳食中的分布一般具有一定的規(guī)律性，通常在動(dòng)、植物性食物中均存在，只是在含量上有一些差異而已。維生素C在膳食中的分布較為特殊，通常只存在于植物性食物中，動(dòng)物性食物基本不含維生素C，其膳食分布表現(xiàn)得最為集中。
維生素C的主要生理功能
維生素C具有一系列的生理功能，在歷史上曾有萬(wàn)能維生素”之譽(yù)，事實(shí)上雖然有些言過(guò)其實(shí)，但在一定程度上反映了維生素C于人體健康方面的重要性。兩屆諾貝爾獎(jiǎng)獲得者，美國(guó)著名化學(xué)家林納斯·鮑林（Pauling）曾經(jīng)在“維生素與感冒”一書(shū)中，羅列了維生素C 的20 多種功能。概括而言，維生素C的生理功能主要體現(xiàn)在以下10個(gè)方面。上世紀(jì)70年萊納斯鮑林的這本書(shū)，使得維生素C能預(yù)防感冒的觀念深入人心。納斯鮑林認(rèn)為，如果缺乏維生素C，就有可能出現(xiàn)牙齦出血、抵抗力下降等。維生素C能促進(jìn)免疫蛋白合成，提高機(jī)體功能酶的活性，增加淋巴細(xì)胞數(shù)量及提高中性細(xì)胞的吞噬活力。于是更多人建議，在感冒多發(fā)季節(jié)或者出現(xiàn)了感冒癥狀后，患者要盡快大劑量服用維生素C。但必須指出的是，這些都是體外研究或者在人體缺乏維生素C的前提下得出的結(jié)論。對(duì)絕大多數(shù)維生素C并不缺乏的健康人來(lái)說(shuō)，維生素C能預(yù)防感冒暫時(shí)還沒(méi)有科學(xué)依據(jù)。最近的一項(xiàng)研究證實(shí)，維生素C在防治感冒方面的作用不大。那些每天服用2克維生素C的人，同每天只服用安慰劑的人相比，發(fā)生感冒的幾率是一樣的。非盈利組織科克倫國(guó)際協(xié)作組織的研究人員對(duì)30多項(xiàng)有1.1萬(wàn)人參與的研究進(jìn)行了統(tǒng)計(jì)和分析，也得出了同樣的結(jié)論：對(duì)普通人來(lái)說(shuō)，服用維生素C防治感冒沒(méi)有任何效果，為了防治感冒而服用大量維生素C完全沒(méi)必要。
- 增強(qiáng)人體免疫功能：維生索C可促進(jìn)入體內(nèi)抗體的形成，提高白細(xì)胞的吞噬能力，提高人體對(duì)疾病的抵抗力和對(duì)寒冷的耐受力，從而增強(qiáng)人體的免疫功能。
- 預(yù)防和治療缺鐵性貧血：食物中鐵存在的離子形式包括Fe2+和Fe3+2 種，人體能夠吸收的只有 Fe2+。鐵是合成血紅細(xì)胞的重要材料，人體缺鐵可患缺鐵性貧血癥（IDA），又稱營(yíng)養(yǎng)性貧血。維生素C具有較強(qiáng)的還原性，可將食物中的Fe3+還原成Fe2+，促進(jìn)食物鐵在腸道內(nèi)的吸收，有利于預(yù)防和治療缺鐵性貧血（IDA）。
- 預(yù)防和治療惡性貧血：人體缺乏葉酸（VB11）時(shí)可患惡性貧血（巨幼紅細(xì)胞性貧血）。葉酸對(duì)氧較為敏感，而維生素C具有較強(qiáng)的還原性（抗氧化性），一方面，維生素C的存在對(duì)葉酸具有保護(hù)功效，可以減少葉酸在烹調(diào)加工過(guò)程中的損失，提高膳食中葉酸的有效供應(yīng)量；另一方面，維生素C可將葉酸（F）還原成具有生物活性的四氫葉酸（FH4），促進(jìn)葉酸的活化。維生素C對(duì)葉酸可發(fā)揮保護(hù)及活化等雙重作用，從而有利于預(yù)防和治療惡性貧血（巨幼紅細(xì)胞性貧血）。
- 預(yù)防和治療壞血病：人體輕度缺乏維生素C時(shí)，早期癥狀表現(xiàn)為感覺(jué)疲勞、牙齦出血等，嚴(yán)重缺乏維生素C時(shí)，則可導(dǎo)致壞血病。保證膳食中維生素C的足量供應(yīng)，有利于預(yù)防和治療壞血病。
- 促進(jìn)膠原的形成和類(lèi)固醇的代謝：一方面，膠原是含有大量羥脯氨酸和羥賴氨酸的纖維狀蛋白質(zhì)，它們分別是由脯氨酸和賴氨酸羥基化所形成的。維生素C的作用在于活化脯氨酸羥化酶和賴氨酸羥化酶，促進(jìn)脯氨酸和賴氨酸向羥脯氨酸和羥賴氨酸的轉(zhuǎn)化，進(jìn)而促進(jìn)組織細(xì)胞間質(zhì)中膠原的形成。另一方面，維生索C可參與類(lèi)固醇的羥基化反應(yīng)，如促進(jìn)膽固醇轉(zhuǎn)化為膽汁酸、皮質(zhì)激素及性激素等。
- 有利于維持骨骼和牙齒的正常功能：維生索C是一種酸性化合物，可在消化道中形成酸性介質(zhì)，能防止不溶性鈣絡(luò)合物的生成，促進(jìn)膳食鈣的吸收；維生素C還可進(jìn)一步促進(jìn)鈣在骨骼和牙齒中的沉積，有利于維持骨骼和牙齒的正常功能。
- 有利于維持細(xì)胞膜的完整性：人體內(nèi)的不飽和脂肪酸（UFA）易被氧化而生成脂性過(guò)氧化物，可使各種細(xì)胞膜破裂。還原性谷胱甘肽（G-SH）可使脂性過(guò)氧化物還原成羥基化合物，自身轉(zhuǎn)變成氧化型谷胱甘肽（GS-SG），從而消除脂性過(guò)氧化物對(duì)細(xì)胞膜的破壞作用。維生素C 具有較強(qiáng)的還原性（抗氧化性），在谷胱甘肽還原酶的作用下，可使GS-SG還原為G-SH。
- 對(duì)某些有毒物質(zhì)具有解毒作用：鉛化物、砷化物、苯、細(xì)菌毒素等是日常膳食中常見(jiàn)的有毒有害物質(zhì)，對(duì)人體健康存在潛在危害。當(dāng)致毒劑量的鉛化物、砷化物、苯以及細(xì)菌毒素等進(jìn)入人體內(nèi)時(shí)，充足的維生素C有利于緩解其毒性，從而降低這些有害物質(zhì)對(duì)人體健康的危害程度。
- 具有抗衰老作用：科學(xué)實(shí)驗(yàn)證明，自由基和過(guò)氧化脂質(zhì)是人體衰老的重要誘因。充足的維生素 C 可抑制體內(nèi)自由基、過(guò)氧化脂質(zhì)等有害物質(zhì)的形成，從而延緩人體的衰老。
- 具有防癌抗癌作用：亞硝基化合物是食物中存在的一類(lèi)重要的致癌物質(zhì)，其中尤以亞硝胺的致癌性最為突出。維生素C具有較強(qiáng)的還原性，可阻斷亞硝基化進(jìn)程，抑制亞硝胺的形成，有利于預(yù)防胃癌、腸癌等消化道癌癥。維生素C還可促進(jìn)膠原蛋白抗體的形成，膠原蛋白可包圍癌細(xì)胞，從而表現(xiàn)出抗癌作用。
食物來(lái)源
富含維生素C的食物
主要食物來(lái)源為蔬菜與水果，如青菜、韭菜、塌棵菜、菠菜，柿子椒等深色蔬菜和花菜，以及柑桔、紅果、柚子等水果含Vit C量均較高。野生的莧菜、苜蓿、刺梨、沙棘、獼猴桃、酸棗等含量尤其豐富。
將番茄、黃瓜、菠菜、青椒分別進(jìn)行貯藏,加食鹽處理、沸水浴加熱以及燉煮，然后用碘酸鉀滴定法測(cè)定維生素C含量。結(jié)果表明，儲(chǔ)藏時(shí)間越長(zhǎng)，維生素C損失越多；食鹽加入量越多，加熱時(shí)間越長(zhǎng)，燉煮時(shí)間越久，其維生素?fù)p失就越大。從而得出在加工維生素C含量高的蔬菜時(shí)應(yīng)該少放鹽，熱炒和燉煮的時(shí)間應(yīng)盡量短，以使維生素C損失盡可能少，能生吃的最好生吃。
正常需要
在緊張狀態(tài)時(shí)，會(huì)加速維生素C的消耗；
成人每日攝取10mg可避免壞血病，但些值并不能使體內(nèi)有貯留。如要補(bǔ)充代謝分解量，則每日需供給60mg才可滿足。嬰幼兒為30mg，兒童為40－50mg，青少年為60mg，孕婦80mg，乳母100mg。
Wednesday, June 9, 1999 PDT 僑報(bào)服用維生素C每天劑量 最新研究建議應(yīng)予加倍
過(guò)量
使白細(xì)胞的抗病能力明顯下降。
服用過(guò)量的維生素C可能會(huì)引起草酸及尿酸結(jié)石的形成（攝取鈣、維生素B6及每天喝充足的水可以予以調(diào)整）。攝取過(guò)量時(shí)，會(huì)引起一些不舒服的副作用，如腹瀉、多尿、皮疹等。有以上癥狀時(shí)，必須減量。
正在接受放射線或化學(xué)藥物治療的癌癥患者不宜服用維生素C。
維生素C缺乏癥
臨床表現(xiàn)
維生素C缺乏癥的癥狀維生素C缺乏會(huì)導(dǎo)致全身性疾病，其主要癥狀如下：
- 起病初期的癥狀：起病緩慢，自飲食缺乏維生素C至發(fā)展成壞血病約歷時(shí)3～4 個(gè)月。早期表現(xiàn)易激動(dòng)、性情暴躁、倦怠、食欲減退、體重減輕及面色蒼白等，可伴低熱、嘔吐、腹瀉等，易感染或傷口不易愈合等癥狀。
- 病情發(fā)展過(guò)程中的出血癥狀：隨著病情的發(fā)展，常見(jiàn)長(zhǎng)骨骨膜下、皮膚及黏膜出血?；颊呙抑?chē)?a href="/w/%E5%85%85%E8%A1%80" title="充血">充血、溢血、紫斑，繼之毛囊腫脹與肥厚，使皮膚更顯粗糙。齒齦常腫脹、出血，牙骨基質(zhì)形成障礙，牙質(zhì)發(fā)育不良且易松動(dòng)、脫落，亦可有鼻衄、眼眶骨膜下出血可引起眼球突出。偶見(jiàn)消化道出血、血尿、關(guān)節(jié)腔內(nèi)出血、甚至顱內(nèi)出血。
- 較晚階段的骨骼癥狀：維生素C缺乏癥的較晚階段，患兒會(huì)經(jīng)常保持一定位置：兩腿外展、小腿內(nèi)彎如蛙狀，不愿移動(dòng)，當(dāng)抱起患兒或換尿布時(shí)大聲哭叫。因肢痛可致假性癱瘓。少數(shù)患兒肋骨與肋軟骨交接處因骨干骺半脫位可隆起，排列如串珠，形成壞血病串珠。該病內(nèi)側(cè)可捫及凹陷，而佝僂病肋骨串珠內(nèi)側(cè)無(wú)凹陷。
- 晚期階段的癥狀：由于長(zhǎng)期出血，維生素C不足可影響鐵的吸收與利用，從而易引起缺鐵性貧血。當(dāng)葉酸代謝障礙時(shí)，患兒可能同時(shí)也缺乏葉酸，從而可出現(xiàn)巨幼紅細(xì)胞性貧血。
預(yù)防
維生素C缺乏癥是因體內(nèi)缺乏維生素C而引起的疾病。而維生素C廣泛存在于新鮮蔬菜、水果中，因此預(yù)防維生素C缺乏癥比較有效的方法就是選擇維生素 C 含量豐富的食物。人類(lèi)維生素C的主要來(lái)源是新鮮蔬菜和水果。新鮮蔬菜如辣椒、苦瓜、大白菜、油菜、菠菜、蓮藕、甘藍(lán)、茼蒿等。新鮮水果主要有鮮棗、紅果、獼猴桃、草莓、橙、柑橘、檸檬等。不新鮮的果蔬中維生素C含量很低甚至消失。動(dòng)物性食品中肝、腎、脾中還有少量維生素C，肉、魚(yú)、禽、蛋中含量甚少。如果在膳食調(diào)配中，食物選擇不當(dāng)，可致維生素 C 攝入不足。
維生素C極易溶于水，食物中的維生素C在烹調(diào)加熱、遇堿或金屬時(shí)易被破壞而失去活性；蔬菜切碎、浸泡及腌制時(shí)也會(huì)導(dǎo)致維生素C 損失，所以應(yīng)注意合理烹調(diào)加工以減少維生素C 的損失。比如在蔬菜烹調(diào)時(shí)要先洗后切；切好就炒，盡量縮短在空氣中的暴露時(shí)間；炒菜不用銅器等。此外，還可常飲維生素C 強(qiáng)化果汁及強(qiáng)化維生素 C 飲料加以補(bǔ)充。
對(duì)于偏食及人工喂養(yǎng)的嬰兒由于極易發(fā)生維生素C 缺乏，所以對(duì)其定期進(jìn)行維生素C營(yíng)養(yǎng)狀況監(jiān)測(cè)，必要時(shí)進(jìn)行干預(yù)。對(duì)于嬰兒要提倡母乳喂養(yǎng)，孕婦及乳母應(yīng)多食維生素C含量豐富的食物，人工喂養(yǎng)于生后的3周起應(yīng)補(bǔ)充維生素C，并注意糾正偏食習(xí)慣，從而達(dá)到預(yù)防維生素 C 缺乏的目的。
參看
參考文獻(xiàn)
- 維生素C的生理功能與膳食保障.中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)2005年第4期
- 常見(jiàn)蔬菜中維生素C含量的研究.廣東微量元素科學(xué).2006年第13卷第4期
- 維生素C缺乏癥的預(yù)防.輕工科技.2010年10月第10期
- 《生物化學(xué)》人民衛(wèi)生出版社第七版醫(yī)學(xué)教材.查賜良主編
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給維生素C條目的留言--59.105.10.132 2016年11月23日 (三) 20:00 (CST) 留言：癌癥不可用維生素C? 瞎扯淡!! 請(qǐng)參考[維生素C逆轉(zhuǎn)不治之癥]晨星出版社 | |
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