蔗糖
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蔗糖（Sucrose）是人類基本的糧食之一，已有幾千年的歷史。蔗糖根據(jù)純度的高低可分為三種；白糖、砂糖和片糖。
蔗糖在甜菜和甘蔗中含量最豐富，平時使用的白糖、紅糖都是蔗糖。
化學蔗糖，有機化合物，分子量342.3。無色晶體，具有旋光性，但無變旋。蔗糖的分子式：C12H22O11。
蔗糖容易被酸水解，水解后產生等量的D-葡萄糖和D-果糖。不具還原性。發(fā)酵形成的焦糖可以用作醬油的增色劑。
蔗糖是光合作用的主要產物，廣泛分布于植物體內，特別是甜菜、甘蔗和水果中含量極高。蔗糖是植物儲藏、積累和運輸糖分的主要形式。平時食用的白糖、紅糖都是蔗
糖。
蔗糖由一分子葡萄糖和一分子果糖脫水形成，易溶于水較難溶于乙醇，甜味僅次于果糖?！ ?/p>
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性質
水中的溶解度： 每克水可以溶解 2.1 g蔗糖（25℃). 是一種高溶解度的糖類。
熔點： 186℃
能量密度: 17 kJ.g?1
注意 不能發(fā)生銀鏡反應 原因: 蔗糖分子里沒有醛基.
生產
蔗糖的原料主要是甘蔗(Saccharum spp.)和甜菜(Beta vulgaris)。將甘蔗或甜菜用機器壓碎，收集糖汁，過濾后用石灰處理，除去雜質，再用二氧化硫漂白；將經過處理的糖汁煮沸，抽去沉底的雜質，刮去浮到面上的泡沫，然后熄火待糖漿結晶成為蔗糖?！ ?/p>
歷史
甘蔗原產地可能是新幾內亞，后來傳播到南洋群島和印度。大約在周朝周宣王時傳入中國南方。
漢朝至隋朝
世界各國“蔗糖”（sugar、sucrose）和中國古代的“西極石密”和“西國石密”都包含“sacca”字根，來自梵文sakara。說明蔗糖發(fā)原地是古印度，通過絲綢之路傳入中國和世界各地。
敦煌殘卷中有一段關于印度制糖術的紀錄，說到印度出產甘蔗，可造最上“煞割令”。根據(jù)季羨林解讀，“煞割令”就是梵文sakara 的音譯，證明印度制糖術的確經過絲綢之路傳入中國。
印度制蔗糖的方法，是將甘蔗榨出甘蔗汁曬成糖漿，再用火煎煮，成為蔗糖塊（sakara）。梵文sakara又有“石”的含義。印度的“石”糖在漢代傳入中國，漢代文獻中的“石蜜”、“西極石蜜”、“西國石蜜”，指由西域入口的“石”糖；其中“西國”、“西極”正是梵文sakara的對音，而“石蜜”是梵文sakara的意譯。
石蜜就是今日的片糖。
唐代
后來印度的煉糖術有進一步地高：將甘蔗榨出甘蔗汁，用火熬煉，并不斷加入牛乳或石灰一同攪拌，牛乳或石灰和糖漿中的雜質凝結成渣，原來褐色的糖漿顏色變淡，經過反復的除雜工序，最后得到淡黃色的沙糖?！缎绿茣分杏涊d唐太宗遣使去摩揭陀（印度）取熬糖法，說明印度的煉糖術在唐朝傳入中國。
宋代
北宋初期，三佛齊和大食等國貢白砂糖。白砂糖是從石蜜進一步提煉的，呈沙顆粒狀態(tài)，色淡黃，比石蜜色淡，不是白如雪。
宋代出現(xiàn)世界第一部甘蔗煉糖術專著《糖霜譜》。
制糖成為一門重要產業(yè)，糖制品種類繁多，有香糖果子、獅子糖、花花糖、膠牙糖、芝麻糖、錘子糖、楊梅糖等。
元代
意大利旅行家馬可波羅的《游記》記述中國武干的制糖業(yè)，開始不知道怎么煉制像巴比倫地區(qū)出產的糖那樣精美，后來大汗得到來自巴比倫地區(qū)的人傳授用樹灰煉精糖的技術。又說福州地區(qū)煉制的糖“十分潔白”。
摩洛哥旅行家伊本.白圖泰的《伊本.白圖泰游記》說：“中國出產大量的蔗糖，其質量較之埃及實在有過之而無不及”。
明代
明宋應星的《天工開物》第六卷《甘嗜》篇詳細敘述造白糖和冰糖的方法：
造白糖法：將過冬成熟的甘蔗，用軋漿車榨蔗汁，盛入缸中，用火熬成黃黑色的糖漿，倒入另一口缸中凝結成黑沙糖；另備一口缸，上面安放一個瓦溜（瓦質漏斗），用稻草堵塞瓦溜的漏口，將黑砂糖倒入瓦質漏斗中，等黑沙結定，除去稻草，用黃泥水淋下漏斗中的黑砂糖，黑渣從漏斗流入下面缸中，漏斗中留下白霜，最上一層約五寸，非常潔白，叫西洋糖（明代的西洋即現(xiàn)在的南洋）。
造冰糖法：將白糖煎熔，和入雞蛋清除雜質，待火候合適，將新青竹破成篾片，斬成一寸長短，投入熔化的白糖中，經過一夜就凝成冰糖。
季羨林在所著《中華蔗糖史》說：中國明代熬練白糖的“黃泥水淋脫色法是中國的偉大發(fā)明”,并指出
馮.李普曼（von Lippmann）的《糖史》，沒有一個字提到黃泥水淋脫色法。
除《天工開物》外，《閩書南產志》、方以智著《物理小識》、劉獻廷著《廣陽雜記》、《興化府志》都有關于熬練白糖的黃泥水淋脫色法的敘述。證明黃泥水淋脫色法是中國人發(fā)明的。
早年出口紀錄
中國從明朝開始將中國白糖出口到日本、印度和南洋群島。
明朝中國的白砂糖出口到印度孟加拉地區(qū)，也傳播了中國制造白砂糖的方法。根據(jù)季羨林考證，孟加拉語和幾種印度語言中，白砂糖都叫 cini sakara， 即“中國糖”，就是中國制糖術傳入印度的證明。
明崇禎十年國東印度公司的商船在廣州前后購買13028擔白糖和500擔冰糖?！ ?/p>
生理影響
蔗糖在人體消息化系統(tǒng)內經過消化液分解成為果糖和葡萄糖,經過小腸吸收.
蔗糖被認為會導致某些健康問題，其中最常見是蛀牙，這是由于口腔的細菌可將食物中的蔗糖成份轉換成酸，從而侵蝕牙齒的琺瑯質。
用途
甜料：茶、咖啡、藥水、藥丸等
汽水 、糖果 、餅干 、糕點 、臘味 、調味料 、貨物、商品、期貨
蔗糖為什么會有甜味
甜味通常用舌尖感覺。有一種聯(lián)系到分子結構的甜味理論，認為許多有甜味的化學物質存在著距離為0.3 nm的兩個能形成氫鍵的基團，這兩個基團必須是分離的而不致互相合。舌頭上有配合形成氫鍵的一邊，這可用下圖表示。
甜味感覺的示意圖
當甜味物質的一部分鍵合到舌頭上的一邊，特殊的神經細胞就傳出一系列的信息，感覺到甜味。蔗糖和糖精（鄰磺酰苯甲酰亞胺）的甜味基團如下圖所示。
蔗糖和糖精的甜味基團
糖精的甜味比蔗糖高300～500倍。這個甜味理論沒有能夠解釋這一點，需要進一步探索?！ ?/p>
蔗糖產品
常見的蔗糖及其加工品主要包括紅糖(又名赤砂糖、沙糖、紫沙糖、黃糖、黑糖)、白砂糖、綿白糖、單晶冰糖、多晶冰糖(又名老冰糖、白冰糖、黃冰糖)、方糖等?！ ?/p>
適宜人群
一般人均可食用，
糖尿病患者不宜多食，兒童不宜多食，易出現(xiàn)蛀牙。
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