脂肪
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脂肪（Fat）是室溫下呈固態(tài)的油脂（室溫下呈液態(tài)的油脂稱作油），多來源于人和動(dòng)物體內(nèi)的脂肪組織，是一種羧酸酯，由碳、氫、氧三種元素組成。與糖類不同，脂肪所含的碳、氫的比例較高，而氧的比例較低，所以發(fā)熱量比糖類高。脂肪最后產(chǎn)生物是膽固醇（形成血栓）。脂肪組織是絕大多數(shù)脊椎動(dòng)物特有的構(gòu)造，可以使之一段時(shí)間不進(jìn)食，而不會(huì)能量耗竭而死；脂肪體則為昆蟲特有，主代謝類似脊椎動(dòng)物的肝。 脂肪是由甘油和脂肪酸組成的三酰甘油酯，其中甘油的分子比較簡單，而脂肪酸的種類和長短卻不相同。飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸。 食用脂肪是人可直接食用或烹調(diào)的油脂，主要成分是三酸甘油酯，也就是中性脂肪。脂肪是常見的食物營養(yǎng)素之一，亦是三種提供能量的營養(yǎng)之一。 食物中的脂肪在腸胃中消化，吸收后大部分又再度轉(zhuǎn)變?yōu)橹?。它主要分布在人體皮下組織、大網(wǎng)膜、腸系膜和腎臟周圍等處。體內(nèi)脂肪的含量常隨營養(yǎng)狀況、能量消耗等因素而變動(dòng)。 過多的脂肪確實(shí)可以讓我們行動(dòng)不便，而且血液中過高的血脂，很可能是誘發(fā)高血壓和心臟病的主要因素。
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來源
可以是直接來自動(dòng)物的脂肪組織（例如豬油）、直接來自植物的含油部分（豆油）、采用多種天然原料進(jìn)行勾兌（例如沙拉油），或天然食用脂肪進(jìn)行化學(xué)處理的產(chǎn)品（例如人造奶油）。 另外果仁脂肪含量最高，各種肉類居中，米、面、蔬菜、水果中含量很少。
組成
均為 1甘油＋3脂肪酸→1油脂＋3水。 天然脂肪酸通常含有偶數(shù)個(gè)碳原子，這是由于脂肪合成的中間體為乙烯的緣故。
- 中性脂肪：即甘油三脂，是豬油、花生油、豆油、菜油、芝麻油的主要成分
- 類脂包括：
- 磷脂：卵磷脂、腦磷脂、肌醇磷脂。
- 糖脂：腦苷脂類、神經(jīng)節(jié)昔脂。
- 脂蛋白：乳糜微粒、極低密度脂蛋白、低密度脂蛋白、高密度脂蛋白。
- 類固醇：膽固醇、麥角因醇、皮質(zhì)甾醇、膽酸、維生素D、雄激素、雌激素、孕激素。
脂肪在食品中的用途
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提供能量
脂肪的能量密度是每克37000焦耳，亦即9大卡。相對(duì)于糖類的每克17000焦耳和乙醇的每克29000焦耳，脂肪是密度最高的食物營養(yǎng)素，比一克的葡萄糖或蛋白質(zhì)高出一倍多。
必需脂肪酸
一些脂肪酸是人體保持健康必需的。例如ω-3脂肪酸（烴基上第一個(gè)雙鍵位于從末端數(shù)第三個(gè)碳原子處）有維持免疫和心血管功能的作用。
改善食物口感
促成細(xì)膩，潤滑的口感。缺乏脂肪的菜肴則經(jīng)常被形容為“清湯寡水”。另外脂肪還促進(jìn)進(jìn)食后的飽脹感。但過多食用會(huì)增加癌癥患病率。
傳熱媒介
用來直接煎炸食物（主要是用沙拉油），可以在表面達(dá)到高溫（>攝氏100度）。炒菜中用來均勻傳熱和防止沾鍋。
溶解脂溶性成分
食物原料中的一些氣味分子和營養(yǎng)分子不易溶于水而易溶于油脂，因此一定量的脂肪有助于食物的香味和營養(yǎng)。例如要充分利用胡蘿蔔中的胡蘿蔔素，則最好將之與一定的脂肪或含脂肪成分烹調(diào)。
調(diào)味料
一些脂肪如辣油、芝麻油被用來做調(diào)味料。
其他
法國人謝弗勒首先發(fā)現(xiàn)，脂肪是由脂肪酸和甘油結(jié)合而成。因此可以把脂肪看作機(jī)體儲(chǔ)存脂肪酸的一種形式，從營養(yǎng)學(xué)的角度看，某些脂肪酸對(duì)我們的大腦、免疫系統(tǒng)乃至生殖系統(tǒng)的正常運(yùn)作來說十分重要，但它們都是人體自身不能合成的，我們必須從膳食中攝取，現(xiàn)在的研究還認(rèn)為，大量攝入這些被稱為多不飽和脂肪酸的分子，有助于健康和長壽。同時(shí)一些非常重要的維生素需要膳食中脂肪的幫助我們才能吸收，如維生素 A、D、E、K等。
主要脂肪的脂肪酸成分
| 名稱 | 飽和脂肪酸% | 單不飽和脂肪酸% | 油酸%
（ω-9 脂肪酸） |
多不飽和脂肪酸% | α-亞麻酸%
（ω-3 脂肪酸） |
亞油酸%
（ω-6 脂肪酸） |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 豆油
（沙拉油） |
14 | 23 | 23 | 58 | 6.8 | 50.4 |
| 花生油 | 17 | 46 | 46 | 32 | 0 | 32 |
| 橄欖油 | 13 | 74 | 60 | 13 | 1 | 12 |
| 玉米油 | 13 | 27 | 27 | 59 | 1.2 | 53.2 |
| 棉籽油 | 26 | 18 | 18 | 55 | 1 | 54 |
| 葵花籽油 | 13 | 24 | 59 | |||
| 紅花油
（safflower oil） |
9 | 12 | 75 | |||
| 改良菜籽油
（canola oil） |
7 | 55 | 33 | |||
| 椰子油 | 86 | 6 | 2 | |||
| 棕櫚油（核） | 81 | 11 | 2 | |||
| 棕櫚油 | 49 | 37 | 9 | |||
| 葡萄籽油 | 11 | 16 | 68 | |||
| 核桃油 | 9 | 16 | 70 | |||
| 奶油 | 62 | 29 | 4 | |||
| 牛脂 | 50 | 42 | 4 | |||
| 羊油 | 47 | 42 | 4 | |||
| 豬油 | 40 | 45 | 11 | |||
| 雞油 | 30 | 45 | 21 | |||
| 苦茶油 | 10 | 80 | 7 |
必需脂肪酸含量：植物油中亞油酸和亞麻酸含量比較高，營養(yǎng)價(jià)值比動(dòng)物脂肪高。
參見
參考來源
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