營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
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nutritional value,是指食物中營(yíng)養(yǎng)素及能量滿(mǎn)足人體需要的程度。
不同的食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是不同的，根據(jù)《中國(guó)居民膳食指南》理出以下幾類(lèi)供參考：
豆類(lèi)
豆類(lèi)食物中有哪些抗?fàn)I養(yǎng)因子？
蛋白酶抑制劑、豆腥味、脹氣因子、植酸、皂甙、異黃酮、植物紅細(xì)胞凝集素。
如何去除它對(duì)豆類(lèi)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響？
蛋白酶抑制劑——采用蒸汽加熱30分鐘或1kg壓力加熱10-25分鐘即可破壞。
豆腥味——95攝氏度以上加熱或用乙醇處理后減壓蒸發(fā)的方法。
脹氣因子——通過(guò)加工成豆制品時(shí)，脹氣因子即可被去除。
植酸——在pH4.5-5.5條件下35%-75%的植酸可以被溶解。
皂甙、異黃酮——對(duì)人體有益
植物紅細(xì)胞凝集素——加熱即可破壞?！ ?/p>
奶類(lèi)
奶類(lèi)食物有哪些營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？
蛋白質(zhì)，平均含量3%，生物價(jià)85，是優(yōu)質(zhì)蛋白。
脂肪，含量約為3%，以微粒狀的脂肪球分布在乳漿中，吸收率達(dá)97%。
碳水化合物，主要為乳糖，甜度為蔗糖的1/6，調(diào)節(jié)胃酸，促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)，促進(jìn)鈣質(zhì)吸收，促進(jìn)腸道乳酸桿菌生長(zhǎng)。
礦物質(zhì)，富含鈣，磷，鉀。
酸奶與鮮奶比較有哪些特點(diǎn)？
酸奶經(jīng)過(guò)乳酸菌發(fā)酵，乳糖變?yōu)槿樗幔鞍踪|(zhì)凝固，脂肪不同程度的水解形成獨(dú)特風(fēng)味，乳酸菌中的乳酸桿菌和雙歧桿菌為腸道益生菌。酸奶還適合于消化功能不良的嬰兒，老人，和原發(fā)性乳糖缺乏者的乳糖不耐癥?！ ?/p>
《中國(guó)居民膳食指南》內(nèi)容
《中國(guó)居民膳食指南》的內(nèi)容有哪些？
1、食物多樣，谷類(lèi)為主；2、多吃蔬菜、水果和薯類(lèi)；3、常吃奶類(lèi)、豆類(lèi)或其制品；4、經(jīng)常吃適量魚(yú)、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油；5、食量、體力活動(dòng)要平衡，保持適宜體重；6、吃清淡少鹽的膳食；7、如飲酒應(yīng)限量；8、吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物。
什么是中國(guó)居民平衡膳食寶塔？
中國(guó)居民平衡膳食寶塔是根據(jù)中國(guó)居民膳食指南，結(jié)合中國(guó)居民的膳食結(jié)構(gòu)特點(diǎn)而設(shè)計(jì)的食物定量指導(dǎo)方案，它把平衡膳食的原則轉(zhuǎn)化成各類(lèi)食物的重量，并以直觀的寶塔形式表現(xiàn)出來(lái)，直觀的告訴居民書(shū)屋的分類(lèi)的概念及每天各類(lèi)食物的合理攝入范圍，便于群眾理解和在日常生活中實(shí)行。
應(yīng)用時(shí)應(yīng)注意哪些問(wèn)題？
1、日常生活無(wú)需每天都樣樣照著“寶塔”的推薦量吃，建議的各類(lèi)食物攝入量是一個(gè)平均值的比例，所以每日食物的種類(lèi)應(yīng)包含寶塔中的各類(lèi)食物，各類(lèi)食物的比例也應(yīng)基本與膳食寶塔一致。
2、同類(lèi)互換，調(diào)配豐富多彩的膳食，以糧換糧，以豆換豆，以肉換肉。
3、要合理分配三餐食物量，三餐食物量及時(shí)間間隔應(yīng)與作息時(shí)間和勞動(dòng)狀況相匹配，早、晚各占30%，午餐40%，特殊情況可以作適當(dāng)調(diào)整。
4、要因地制宜充分利用當(dāng)?shù)刭Y源。
5、要養(yǎng)成習(xí)慣，長(zhǎng)期堅(jiān)持。
谷類(lèi)食物有哪些營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？在加工、烹調(diào)過(guò)程中對(duì)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有和影響？
蛋白質(zhì)，主要有谷蛋白，醇溶蛋白，白蛋白，球蛋白組成。由于賴(lài)氨酸含量少，谷類(lèi)食品蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低于動(dòng)物性食品。常采用氨基酸強(qiáng)化和蛋白質(zhì)互補(bǔ)方法來(lái)提高谷類(lèi)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
碳水化合物，主要為淀粉，集中在胚乳部分的淀粉細(xì)胞內(nèi)，含量在70%以上，是人類(lèi)最理想、最經(jīng)濟(jì)的能量來(lái)源。
脂肪，含量很低，大米、小麥含量約為1%-2%主要集中在糊粉層和胚芽。在加工時(shí)容易轉(zhuǎn)入副產(chǎn)品。從米糠中可以提取與機(jī)體健康密切相關(guān)的米糠油，谷維素和谷固醇。從玉米和小麥胚芽中提取的胚芽油具有降低血清膽固醇、防止動(dòng)脈粥樣硬化的作用。
礦物質(zhì)，含量約為1.5%-3%，主要在谷皮和糊粉層，主要是鈣，磷，多以植酸鹽形式存在，不易吸收。
維生素，是B族維生素的重要來(lái)源，硫胺素、核黃素、尼克酸、泛酸、吡多醛主要分布在糊粉層和胚芽。谷類(lèi)加工的精度越高，維生素的損失越多。
什么是食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？
食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是指：某種食物所含營(yíng)養(yǎng)素和能量滿(mǎn)足人體一樣需要的程度。
如何評(píng)定？
營(yíng)養(yǎng)素的種類(lèi)及含量 一般來(lái)說(shuō)，食品中所提供營(yíng)養(yǎng)素的種類(lèi)和含量越接近人體需要，該食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。
營(yíng)養(yǎng)素質(zhì)量 蛋白質(zhì)體現(xiàn)在氨基酸的組成及可以被消化利用的程度；脂肪的優(yōu)劣體現(xiàn)在脂肪酸的組成、脂溶性維生素的含量等方面。
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