角蛋白

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keratin

系硬蛋白之一，是一類具有結(jié)締和保護功能的纖維狀蛋白質(zhì)。

由處于α-螺旋或β-折疊構(gòu)象的平行的多肽鏈組成不溶于水的起著保護或結(jié)構(gòu)作用蛋白質(zhì)。

不溶于水、鹽液、稀酸或稀堿。角蛋白來源于外胚層分化而來的細胞，是這些細胞內(nèi)的結(jié)構(gòu)蛋白之一。故角蛋白存在于發(fā)、毛、鱗、羽、甲、蹄、角、爪、喙、絲及其他表皮結(jié)構(gòu)中，是羽毛、毛發(fā)、爪、喙、蹄、角以及腦灰質(zhì)、脊髓和視網(wǎng)膜神經(jīng)的蛋白質(zhì)。

根據(jù)X射線衍射分析，角蛋白的空間結(jié)構(gòu)有α-螺旋結(jié)構(gòu)(α-角蛋白)和β-折疊片層結(jié)構(gòu)(β-角蛋白)兩種類型。前者如羊毛，后者如絲心蛋白。

由于角蛋白含有較多的胱氨酸，故二硫鍵含量特別多，在蛋白質(zhì)肽鏈中起交聯(lián)作用，因此角蛋白化學(xué)性質(zhì)特別穩(wěn)定，有較高的機械強度。它們不易溶解和消化，含較多的胱氨酸(14-15%)。粉碎的羽毛和豬毛，在15-20磅蒸氣壓力下加熱處理一小時，其消化率可提高到70-80%，胱氨酸含量則減少5-6%。

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