多環(huán)胺類
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多環(huán)胺類（heterocyclic amines，簡稱 HCA 或 HCAs），也有人稱之為雜環(huán)胺，常見的多環(huán)胺類有PhIP、IQ、MeIQx和3，8-diMeIQx，這些多環(huán)胺類已被科學家證明了對人體是有致癌性與致突變性的化合物。
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概述
HCA的形成有四個因素影響：食物類型、烹調(diào)方法、溫度和時間。
- 食物類型：熟肉制品以及其他來源的蛋白質(zhì)（牛奶、雞蛋、豆腐、器官肉類：如肝臟）。
- 烹調(diào)方法：在油炸，煎，和燒烤過程中，肉煮熟在極高的溫度下產(chǎn)生的HCAs含量為最大。
- 溫度和時間：研究人員進行的一項研究顯示，在烹調(diào)時溫度從 200℃升高到250℃之間增加了3倍HCAs的含量。
肉或其它食物經(jīng)煮、烤、煎，溫度越高多環(huán)胺類產(chǎn)生越多；凡之，溫度越低產(chǎn)生多環(huán)胺類量越少，總而言之食物熟透的溫度取決于多環(huán)胺類的多寡。
健康影響
HCAs產(chǎn)生的β-咔啉（beta－carbolines）直接影響神經(jīng)遞質(zhì)，如苯二氮卓受體。但是HCAs也可以當做其他神經(jīng)遞質(zhì)受體，如血清素和多巴胺受體。致癌與突變物質(zhì)損害特定細胞的DNA。原因是依賴于它們所包含氮、鹽、蛋白質(zhì)、亞硝酸鹽經(jīng)氮反應后，和亞硝化的HCAs反應，而使特定的DNA突變致癌。
HCAs 的直接毒性腦，如喹啉（common quinolines），通過它進入大腦多巴胺運輸系統(tǒng)。常見的HCAs；如吡啶(pyridines）和β-咔啉（beta－carbolines）變成有毒性質(zhì)經(jīng)傳輸?shù)酱竽X后，在體內(nèi)已部分分解不同的酶，本來這些酶必須這樣做，并保護大腦對有毒性質(zhì)的抵抗，但某些HCAs的一部分性質(zhì)意外地將這些酶轉(zhuǎn)化為有毒性質(zhì)，這些有毒性質(zhì)銷毀了受體在大腦引起腦的疾病，如老年癡呆癥，帕金森氏癥和精神分裂癥。雖然有毒吡啶創(chuàng)建氧化自由基，降低抗氧化級，但抗氧化劑的攝入量不能阻止有毒吡啶損傷腦。
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